PERIGOSAMENTE DELICIOSOS

Os alimentos ultraprocessados estão na boca de toda a gente. Um especialista explica porque não nos fartamos deles. 

Martin Angler 

PIZZA CONGELADA, BATATAS FRITAS de pacote, muesli de chocolate, iogurte de fruta da secção refrigerada: a gama de alimentos transformados prontos a consumir é enorme. É conveniente para o consumidor mas, ao mesmo tempo, problemático, dizem especialistas como Chris van Tulleken. Como investigador no University College de Londres, no Reino Unido, está a investigar a influência dos alimentos processados industrialmente na saúde pública. 

Pergunta:

Professor van Tulleken, não são quase todos os alimentos transformados? 

VAN TULLEKEN:

Com exceção dos alimentos não embalados, como a fruta e legumes frescos, sim. Muitos alimentos são fermentados, cozinhados e fumados. Este processamento normal não é um problema para a nossa saúde. Na verdade, é necessário. Temo-lo feito há milhares de anos. Os alimentos ultraprocessados, por outro lado, são prejudiciais. Contêm aditivos sintéticos e não têm praticamente nada que ver com os ingredientes originais. Compreendemos cada vez mais que nos prejudicam, e muito. 

Refere-se a comida de plástico como os hambúrgueres? 

Não só. Os hambúrgueres industriais são um exemplo, mas o termo junk food está errado porque os alimentos ultraprocessados são mais um produto industrial comestível do que um verdadeiro alimento. Podem assemelhar-se aos originais até certo ponto, mas o seu aspeto, textura e sabor são frequentemente uma mera cópia sintética. É o caso do tiramisu pronto a consumir na secção dos refrigerados, mas também da margarina que substitui a manteiga. A indústria faz estas cópias para que durem o mais tempo possível, sejam baratas de produzir e para que os consumidores as consumam o mais possível num curto espaço de tempo. 

Pode dar-nos um exemplo? 

No verão, a minha filha Lyra deu-me o gelado do supermercado que estava a comer e foi brincar. Depois de algum tempo debaixo do sol de verão, o gelado ainda estava perfeitamente redondo. Na lista de ingredientes, encontrei o agente espessante goma xantana. Graças a esta goma bacteriana, o gelado tem uma estrutura firme e mantém-se cremoso porque se formam menos cristais de gelo. A goma mantém o gelado numa forma tão boa que nem sequer seria necessário manter constantemente a cadeia de frio para o transportar da fábrica para o supermercado – se não fossem os muitos germes. 

Assim de repente, isso não parece ser prejudicial. 

O seu efeito no intestino humano é controverso. Para começar, a ideia da sua origem não é particularmente apetitosa. A goma xantana é um muco bacteriano que contém açúcar e que os germes utilizam para se colarem aos tecidos. Na natureza, esta bactéria provoca, entre outras coisas, o apodrecimento das plantas. Ainda não se sabe muito bem como afeta o intestino humano. O que podemos afirmar com certeza é que só ocorre em pessoas que seguem uma dieta ocidental e industrial e que é um habitante relativamente novo da nossa flora intestinal. Resta saber se, e como, nos prejudica. 

É particularmente crítico em relação à utilização de emulsionantes. Porquê? 

Os emulsionantes naturais não são uma coisa má. Pelo contrário, são necessários sempre que se pretende misturar gordura com água, por exemplo na maionese. A gema de ovo natural é a melhor para este efeito, uma vez que tem excelentes propriedades aglutinantes e não prejudica a saúde. No entanto, os emulsionantes sintéticos são frequentemente utilizados na indústria. São mais baratos e têm um prazo de validade longo. Alguns podem ter o mesmo efeito que os detergentes de lavagem nos nossos intestinos: as bactérias intestinais boas são s imp l e s mente lavadas e o muco protetor é destruído. É por isso que estas substâncias estão muito associadas a doenças inflamatórias crónicas do intestino. 

Assim, os aditivos sintéticos são indicação de alimentos ultraprocessados. De que outra forma se podem reconhecer os alimentos industriais? 

Preste atenção à embalagem. Os alimentos selados em plástico são frequentemente ultraprocessados. Preste especial atenção às alegações de saúde, como «com vitamina D extra» ou «agora com o dobro das proteínas». Os aditivos supostamente saudáveis costumam ser produzidos sinteticamente, extraídos de plantas e processados quimicamente. As proteínas e vitaminas adicionadas podem parecer tão saudáveis como as originais, mas temos boas provas de que estes equivalentes sintéticos funcionam menos bem.

E os rótulos nutricionais em forma de semáforo nas embalagens?

Focam-se apenas nos macronutrientes como a gordura, o açúcar e as proteínas. A qualidade dos ingredientes, o método de processamento e os aditivos são completamente ignorados por estes rótulos. Aliás, as escalas de cores muitas vezes só são válidas para porções ridiculamente pequenas. Os semáforos na embalagem dos Coco Pops da minha filha mostram dois verdes e dois laranjas. À primeira vista parece bastante bom, mas a classificação só se aplica a uma pequena porção de 30 gramas. Ninguém come tão pouco. Com uma porção realista, as cores seriam bastante diferentes.

É possível reconhecer os alimentos ultraprocessados pelo seu sabor? 

Infelizmente, no paladar os alimentos industriais são reconhecidos sobretudo pelo seu sabor delicioso. Quase não se consegue parar de os comer. Contêm uma mistura quase viciante de gordura, açúcar e sal. Devido à falta de fibras, são muito moles e quase não é preciso mastigar. É por isso que toda a gente come muitas vezes a quantidade diária recomendada. Isto é intencional. Quando fazem testes, empresas como a Nestlé e a Coca-Cola estão particularmente interessadas numa métrica: os consumidores devem comer o máximo possível e o mais rapidamente possível.

Será que nos falta mesmo fibra? Muitos fabricantes estão a anunciar produtos com fibra extra.

Para que a fibra ajude o metabolismo, tem de estar presente na sua forma original. Existe um bom estudo da década de 1970 que demonstra este facto. Nele, os investigadores fizeram com que as pessoas testadas comessem maçãs – na sua forma natural, em puré e em sumo. A quantidade de açúcar que consumiram foi a mesma nos três grupos. Mas quando se morde uma maçã, o corpo tem primeiro de quebrar uma estrutura de fibra intacta para chegar ao açúcar. Isto leva tempo. No puré e no sumo, esta estrutura já foi destruída e o nível de açúcar no sangue aumenta muito rapidamente.

Devido ao processamento intensivo consumimos mais energia. Esta tese pode ser cientificamente comprovada?

Existe um estudo informativo dos EUA sobre este assunto. Kevin Hall, do National Institutes of Health (NIH), dividiu vinte indivíduos em dois grupos. Um grupo comeu alimentos frescos e saudáveis durante duas semanas. O segundo grupo, por outro lado, consumiu hambúrgueres industriais e refrigerantes do supermercado. As refeições frescas e as altamente processadas continham a mesma quantidade de gordura, açúcar e proteínas, bem como o mesmo número de calorias. Após quatro semanas, ficou claro que aqueles que comeram alimentos ultraprocessados consumiram 500 calorias a mais por dia. É exatamente assim que os alimentos ultraprocessados conduzem à obesidade.

Isso parece alarmante, mas o estudo é pequeno. O resultado pode ser generalizado?

Atualmente, existem inúmeros estudos epidemiológicos e centenas de estudos laboratoriais que demonstram a nocividade dos alimentos ultraprocessados. São tão fiáveis como a investigação que nos mostrou que fumar provoca o cancro. Assim, o estudo de Hall é apenas uma prova entre muitas outras. Mas, ao mesmo tempo, empresas como a Coca-Cola, a Nestlé e a Mondelez estão a investir muito dinheiro em estudos nutricionais realizados por institutos de investigação de renome. As conclusões desses estudos geralmente minimizam os riscos. 

Como podemos reduzir o consumo de alimentos transformados?

Em primeiro lugar, não é uma questão de falta de força de vontade. As pessoas que sofrem de excesso de peso são vítimas de uma indústria cujo objetivo é o crescimento financeiro constante. Em muitas cidades, as pessoas estão constantemente rodeadas de estabelecimentos de fast food e de alimentos ultraprocessados. Não há nada que possa ser feito em relação a isso. Mas o que ajuda muitas pessoas é olharem conscientemente para a lista de ingredientes e para as indicações dos alimentos ultraprocessados. Quando se sabe o que se esconde por detrás de aditivos que parecem inofensivos, o nojo instala-se rapidamente – e deixa-se de os comer.

E se isso não resultar?



Se tem um comportamento viciante quando se trata de refeições prontas, o meu conselho é evitá-las sem exceção.