A melhor carne de vitela é de vitelos jovens alimentados a leite e é apreciada pelo seu sabor. A carne de vitelos mais velhos alimentados a ração ou erva será vermelha mais escura e terá um sabor mais forte, também de alta qualidade.

A carne de vitela é cara devido ao elevado custo de criar vitelos alimentados a leite. No preço também é reflectido o cuidado extra a ter na sua preparação, já que a maioria da carne e cortada ao estilo francês, em que a carne é aparada e os músculos divididos ao longo das junções naturais.

Embora a carne de vitela seja tenra requer uma cozedura atenta. As peças mais rijas beneficiam de uma cozedura húmida como guisados e estufados. As peças magras podem ser cozinhadas mais depressa, mas com cuidado, grelhando-as ou fritando-as. Ao assar, cozinhe com o forno a uma temperatura moderada e regue com frequência.

Escolher

A maioria das regras para escolher e armazenar carne de vaca é igual para a vitela. Deve ter uma carne macia de grão fino com uma cor rosada-pálida a cremosa e uma ligeira coloração acinzentada. A gordura deverá ser firme e branca.

Armazenar

Como a carne de vitela é muito húmida, estraga-se mais depressa do que a de vaca e não dura mais do que dois dias, mesmo no frigorífico.

Preparar escalopes de vitela:

Bater até ficar fino
Coloque cada escalope entre duas folhas de película aderente e bata ligeiramente com um rolo da massa até ter cerca de 3 mm de espessura. Se os escalopes forem muito compridos, corte cada um ao meio atravessando o nervo.

Revestir com pão ralado
Bata 1-2 ovos numa tigela. Mergulhe a vitela na farinha (virando para revestir), no ovo e depois no pão ralado, sacudindo o excesso.

Fritar
Cozinhe os escalopes em azeite quente, poucos de cada vez, durante 1 minuto de cada lado ou até dourarem. Escorra sobre papel absorvente antes de servir.

Envolver em torno de um recheio
Para fazer saltimbocca, coloque presunto de Parma e folhas de salva fresca em cada escalope e depois enrole a carne para fechar 0 recheio. Prenda com um palito de madeira.

Desossar um peito de vitela

As peças sem osso são mais versáteis do que as com osso: se usadas em estufados, podem ser cortadas em pedaços e se assadas cozinham de forma homogénea e são fáceis de trinchar. Percorra com a ponta de uma faca afiada para desossar os lados dos ossos das costelas e retire a carne por baixo. Corte a cartilagem em torno do esterno. Retire o esterno. Remova os ossos das costelas e apare o excesso de cartilagem, nervo ou gordura.

Rechear uma peça sem osso

Coloque a carne com o lado da gordura para baixo entre duas folhas de película aderente e bata-lhe com um maço até obter um rectângulo de 30,5 x 25 cm. Coloque a carne com o lado da pele para baixo e espalhe o recheio de modo uniforme. Enrole desde a ponta mais fina. Enrole o rolo com cordel de cozinha e ate. Dê um nó com cordel enrolando-o à volta de uma mão e prenda.

Abrir uma bolsa numa costeleta

Seque primeiro a costeleta e depois, mantendo uma faca paralela à bancada corte a carne na horizontal, parando junto ao osso do lado oposto.