Maria Helena Cardoso Belo, de 40 anos, produtora de queijo Serra da Estrela, corta uma fatia do queijo redondo com uma crosta limpa e lisa de um tom amarelo-palha claro, e dá-ma a provar. Pego-a com uma mão e, ao sentir a massa semi-mole, ponho instintivamente a outra por baixo. O seu aroma suave, mas que se impõe ao olfacto, deixa-me com água na boca, e é com uma espécie de antecipação que dou a primeira dentada.

O pedaço desfaz-se lentamente na minha boca. O sabor ligeiramente acidulado estimula o meu paladar. É impossível de confundir com o de qualquer outro queijo — o seu travo reflecte as paisagens da montanha que lhe deu origem. «O que distingue o nosso queijo de outros similares ou industriais é o facto de a coalhada ser feita com flor de cardo, o que reduz a sua acidez, e de usarmos exclusivamente leite de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela», comenta Maria Helena.

Apesar de o queijo Serra da Estrela poder ser consumido de duas formas, o amanteigado e o seco, gosto mais do amanteigado. Deixá-lo derreter na boca é como saborear um manjar-dos-deuses.

Conheci Maria Helena, a casa de quem fui ver como se fabrica esta especialidade, através do zootécnico Fernando Matos, presidente da comissão directiva do Parque Natural da Serra da Estrela, que há mais de uma década se tem dedicado à área da ovinicultura e do queijo Serra da Estrela. Tal como a minha anfitriã, é membro do painel de provadores da Federação das Associações de Produtores de Queijo Serra da Estrela (Faproserra), o organismo que concede a certificação a este produto. «Para os conhecedores, o queijo Serra da Estrela é altamente conceituado, mas a sua exportação ainda não é viável, dado o pequeno volume de produção que é certificado», diz. «Contudo, um dos nossos objectivos é precisamente divulgar e promover este produto de qualidade a nível nacional e internacional, e dignificar a profissão de pastor. Disso é exemplo a participação num concurso de queijos de toda a Europa, realizado em 1994, em Grenoble, França, em que na categoria de queijos de ovelha amanteigados, o nosso queijo Serra da Estrela foi galardoado com uma medalha de ouro e outra de prata.»

A região demarcada de produção do queijo Serra da Estrela estende-se pelos concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Penalva do Castelo, Mangualde, Nelas, Carregal do Sal e Oliveira do Hospital, e inclui algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Trancoso, Guarda, Covilhã, Tondela, Viseu, Arganil e Tábua.

«Por lei, o queijo Serra da Estrela é de fabrico artesanal», acrescenta Fernando Matos. «A sua produção decorre normalmente entre os meses de Novembro e Dezembro, altura em que as ovelhas deixam de amamentar os jovens borregos, e prolonga-se até Maio, época do acasalamento.» Mas quem percebe do assunto diz que em Janeiro e Fevereiro é quando o leite é melhor, devido a um conjunto de características alimentares e ambientais. Apesar das limitações do fabrico artesanal, e de o processo de certificação ser exigente e moroso, existem neste momento cerca de 40 produtores a certificar, totalizando aproximadamente 40 t de queijo por alavão.

A primeira prova

Ainda me lembro da primeira vez que provei deste queijo. Foi durante um jantar que os meus pais ofereceram a um casal amigo, tinha eu 11 anos. Como era muito curiosa, quis provar aquela coisa mole, que todos pareciam considerar uma iguaria rara. Mas achei o sabor de tal forma desagradável — sabia intensamente a algo que me lembrava bolor—, que cuspi logo o pedaço que o meu pai me deu, atitude que me valeu um coro de gargalhadas por parte dos comensais.

Só mais tarde é que voltei a prová-lo e foi então que comecei a apreciar realmente o sabor único do queijo Serra da Estrela, a ponto de ter vontade de conhecer melhor este saboroso alimento. Até porque nem todos os queijos da Serra que se vendem em Lisboa, onde moro, me sabem ao mesmo; muitos são queijos «tipo Serra», e a maioria é queijo saloio, feito geralmente com uma mistura de leite de cabra, vaca e ovelha. Por isso, não descansei enquanto não fui provar o produto genuíno, à sua região de origem, num dos seus locais de fabrico.

A serra da Estrela é um imenso planalto granítico que no seu ponto mais alto atinge 1993 m de altitude, o que a torna a montanha mais elevada de Portugal. Alberga uma gente rude, mas acolhedora, habituada a um clima onde se atingem as temperaturas mais baixas do país — os pastores de rebanhos de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela, ovinos pretos e brancos com grandes olhos expressivos e cornos enrolados em espiral. A aptidão leiteira destes animais é considerada uma das melhores do país, com uma produção que pode ultrapassar os 500 l por lactação.

Estes homens habituaram-se a subir a montanha em busca de pastos para os seus rebanhos e construiram casas de pedra lá em cima para lhes servir de abrigo, quando o tempo não permitia a descida. Era aí também que a mulher do pastor fabricava o queijo. Começou por ser um produto para consumo próprio dos pastores, em tempos tão imemoriais como os de Viriato, caudilho e pastor de Hermínio, chefe dos Lusitanos, que resistiu às legiões romanas — documentos do século XIV dão conta de um certo «queijo dos Hermínios», que não pode ser outro senão este. Ficaram também registos da sua existência em obras de grandes autores portugueses. No século XVI, Gil Vicente evocou-o na sua tragicomédia pastoril Serra da Estrela, ao incluir «quinhentos queijos recentes/todos feitos à candea» nos presentes que os pastores levaram à rainha D. Catarina, mulher de D.João III, quando teve a sua filha no palácio real de Coimbra. Só depois da construção do caminho de ferro da Beira Alta, em 1885, é que este produto serrano começou a chegar aos grandes centros urbanos.

Naquela manhã fria e clara de Janeiro passado, cheguei perto das 9 horas à Quinta do Cotovio, em Celorico da Beira, perto de Maçal do Chão, onde Maria Helena me esperava na sua queijaria imaculadamente limpa. Com cabelos negros e olhos vivos, pequena e activa, com um avental e uma touca brancas sobre uma camisola de lã, esta produtora vai-me logo dizendo que «isto é uma coisa que se aprende na prática, não numa escola. São saberes que se vão passando de geração em geração.» Maria Helena já fazia queijo em casa da mãe, aos 5 ou 6 anos, e continuou a fazê-lo na sua própria casa, depois de casada.

A ordenha dos rebanhos é feita mecanicamente, duas vezes por dia, entre as 6 horas e as 8.30, e entre as 18 horas e as 20.30. «Temos o maior cuidado com a sanidade do rebanho, a higiene da ordenha e da conservação do leite e com a limpeza de todos os instrumentos utilizados no fabrico do queijo», frisa Maria Helena. «Só assim conseguimos um produto da mais alta qualidade.»

O marido de Maria Helena e os outros pastores já tinham ordenhado as ovelhas e trazido o leite para a cozinha do rés-do-chão da casa onde o casal habita com os filhos. Como vinha aquecido das ovelhas — a temperatura deve oscilar entre os 28ºC e os 30ºC —, não foi necessário aquecê-lo em banho-maria, para atingir a temperatura ideal. No entanto, o enorme fogão de lenha estava aceso «para cortar um pouco o frio» que se fazia sentir.

Maria Helena despeja então o leite para dentro de três enormes panelões de alumínio, onde já depositou o sal (cerca de 15 g/l) e a flor do cardo (0,3 g/l), e tapa-os. «O cardo ajuda o leite a coalhar, o que demora cerca de três quartos de hora», explica. «Esta ordenha vai dar para produzir cinco queijos.»

Enquanto esperamos, revela-me alguns dos segredos para se confeccionar um bom queijo: deve-se sempre utilizar o leite da mesma ordenha e ter as mãos frias enquanto se trabalha a coalhada.

Para saber se o leite já coalhou, Maria Helena mexe com uma colher grande o conteúdo de um panelão. Está pronto, pelo que corta uma porção da coalhada e deita-a para dentro de um cincho — o aro de alumínio com furos em que se aperta o queijo para lhe dar forma e espremer o soro — colocado em cima de uma francela — o suporte redondo com um bico, por onde escorre o soro. Este, depois de fervido, é utilizado para fazer requeijão.

A fase que tem mais ciência, e para a qual é necessário ter boas mãos, é a seguinte. Maria Helena vai apertando a massa dentro do cincho até sair parte do soro. Em seguida esmaga bem para tornar a massa mais homogénea, mas com suavidade e doçura, gestos aprendidos ao longo de muitos anos a fabricar queijo. Depois, ainda utiliza um pano de linho para escorrer melhor o soro, e vai apertando o cincho até o queijo atingir o tamanho regulamentar — um diâmetro de 15 cm a 20 cm, uma altura de 4 cm a 6 cm e um peso compreendido entre 1 kg e 1,7 kg.

Foram dispendidos cerca de 40 minutos nestes preparos, e agora o queijo está pronto para ir para a forma envolvido num pano de rede, e encarar a prensa, hora e meia de cada lado.

Quando sai da prensa, é logo molhado e passado por sal. «Vou colocá-lo numa das prateleiras da câmara e daqui a algumas horas viro-o e ponho-lhe sal do outro lado», explica Maria Helena. «Só amanhã de manhã é que lhe ponho o pano.» Os panos são faixas, geralmente de linho ou algodão, que rodeiam o queijo e o ajudam a manter a forma enquanto fica a curar.

Na maturação, o queijo passa por duas ou três câmaras de cura, a primeira durante 12 a 15 dias, a uma temperatura compreendida entre os 7º C e os 8º C e com teores de humidade na ordem dos 90% a 95% de humidade; a segunda, de 15 dias a três semanas, com uma temperatura entre os 10º C e os 11º C e com 80% ou 85% de humidade; e, por vezes, uma terceira fase, com uma temperatura ligeiramente mais elevada, entre os 11º C e os 12º C, mantendo-se os níveis de humidade, que dura cerca de uma semana, e em que o queijo acaba por afinar. «O queijo precisa dos mesmos cuidados que um bebé», acrescenta Maria Helena. «É lavado individualmente de dois em dois dias, em água corrente, e virado diariamente. Daqui a um mês e meio, já pode ser vendido.»

Está então pronto para levar o rótulo do produtor e outro, numerado, de fundo azul com uma estrela dourada de centro branco, onde aparecem as palavras que o distinguem e certificam: Queijo Serra da Estrela.

Mas encontrar queijo certificado não é fácil, especialmente nos meses de Verão e Outono, até porque só em Outubro começa a ser produzido. As grandes superfícies costumam vendê-lo, bem como algumas — embora poucas — charcutarias. No Cantinho Regional — Serra da Estrela, no Centro Comercial das Amoreiras, em Lisboa, vendem-no, para gáudio de apreciadores como Manuel Monteiro, (nome?) Cunha Rodrigues, Margarida Mercês de Melo, João Pinto e Carlos Cunha, entre outros. «Estas personalidades vêm cá porque sabem que lhes sirvo o queijo Serra da Estrela genuíno, fabricado segundo os tradicionais métodos artesanais», diz a proprietária, Aldina Marques Baptista. O preço por quilo oscila entre os 19€ e os 22€.

Um passeio gastronómico

Para apreciar devidamente as iguarias da Serra da Estrela, fui até ao Júlio, em Gouveia, um restaurante que faz parte do roteiro gastronómico dos apreciadores de boa comida. A refeição, regada, como não podia deixar de ser, com um magnífico vinho tinto do Dão, permitiu-me vislumbrar uma nesga do que considero ser o paraíso. O ar da serra, bem mais puro e vigorante do que aquele a que uma citadina como eu está habituada a inalar, abriu-me o apetite.

Para entrada, escolhi uns enchidos típicos da região, entre os quais uma morcela assada de lamber os beiços e chorar por mais. Seguiu-se uma truta do rio assada, e depois um saboroso arroz de carqueja, uma planta característica da flora da região, acompanhado por carne de porco frita. De sobremesa, pedi requeijão regado com doce de abóbora e, claro está, uma fatia de queijo da Serra.

Dali saí mais convencida ainda de que, para apreciar devidamente o sabor único do verdadeiro queijo Serra da Estrela, só lá mesmo, entre os pastos e as casas de pedra, vindo directamente das mãos experientes das queijeiras serranas.