Saltear

É ideal para preservar a cor, sabor e textura dos alimentos, mantendo o seu valor nutritivo.

Estes são cozinhados pelo calor da frigideira e pelo calor do óleo e, como são mexidos constantemente, ficam cozinhados de modo uniforme. É uma técnica originária do Extremo Oriente, como se reflecte nas especiarias, aromatizantes e ingredientes mais usados.
Saltear é um método de cozedura muito rápido mas necessita de uma preparação demorada. Os alimentos a cozinhar têm de ser preparados com antecedência. Todos são cortados em tiras ou rodelas pequenas, de tamanho e espessura iguais, sendo depois agrupados em taças consoante o tempo que levam a cozinhar. É essencial reunir todos os utensílios, molhos e especiarias antes de aquecer o wok. Se algum dos ingredientes estiver no frigorífico, retire-o para fora 30 minutos antes de começar a cozinhar. Aqueça primeiro o wok e depois junte o óleo num fluxo fino nos lados do wok. Certifique-se de que o óleo está quente antes de juntar a comida: teste-o com uma pequena tira de cebola; se frigir, o óleo está bastante quente. Não ponha demasiado de cada vez senão guisará em vez de fritar e mexa sempre para cozedura homogénea.

Equipamento para fritar

Cutelo - Os Chineses usam cutelos para cortar e fatiar ingredientes. Estão disponíveis em supermercados chineses, mas uma faca grande de cozinheiro muito afiada talvez seja mais fácil de usar.

Acessórios - Uma espátula de metal, uma trempe para wok, um escorredor de arame e pauzinhos são úteis para fritar em pouca gordura.

Wok - Redondo de lados íngremes é o tradicional utensílio para fritar com pouca gordura. A forma usual é a de base redonda para cozinhar sobre chama, mas há outros de base achatada para fogões eléctricos. Podem ter uma pega de madeira ou duas pegas de metal ou madeira. Existem vários tamanhos: o de 35 cm é o mais comum. Os de aço ou ferro forjado são os melhores. O aço inoxidável é um pobre condutor de calor e os alimentos agarram-se ao fundo.

Preparar legumes para fritar
Os legumes para fritar em pouca gordura devem ser cortados em pedaços pequenos uniformes para serem mexidos e cozinharem depressa no calor do wok. Legumes como pepino, alho-francês e cebolinhas-verdes cortam-se em juliana. Cenouras, cogumelos e courgettes cortam-se em rodelas finas. Brócolos e couve-flor são divididos em florículos.

Couve salteada
Corte o núcleo duro, separe as folhas e corte-as em quadrados pequenos. Aqueça o óleo num wok, junte as especiarias e aromatizantes. Adicione a couve e salteie durante 2-3 minutos. Pode juntar molho de soja ou açúcar a gosto e polvilhe com um pouco de óleo de sésamo para terminar.

Talharim frito com legumes
Para cozinhar este prato clássico, o talharim seco de ovo é demolhado e depois escorrido e envolvido em molho de soja. Os legumes cortados em tiras são salteados, untando o talharim nos últimos 2-3 minutos. Pode-se acrescentar molho de soja e molho de ostra no final.

Escolher e preparar carne para fritar
A carne para fritar em pouca gordura é cortada em tiras finas ou fatias muito finas. Escolha peças magras e tenras que cozinhem depressa como rosbife, lombinho de porco, peito de galinha ou de peru. Para ficar mais tenra e dar sabor, marine-a durante 1-2 horas antes de cozinhar numa mistura de óleos, alho, molho de soja, gengibre e aromatizantes.

Cortar galinha para fritar
Com uma faca pequena afiada, retire o tendão branco por baixo do peito e separe o filete. Corte o peito e o filete na diagonal em tiras finas de cerca de 6 mm de largura. Para ser mais fácil, pode congelar a galinha durante 1 hora.

Cortar carne de vaca para fritar
Corte a carne em bocados pequenos. Se congelar a carne durante 1 hora será mais "fácil cortá-la. Corte legumes para fritar tais como aipo, alho-francês ou cebolinhas-verdes e gengibre fresco em juliana.

De seguida apresentamos sugestões para melhor preparar alguns dos alimentos que pretende saltear.

Alface Batávia (frisada)

Preparar: Lavar; rasgar as folhas
Branquear: Não
Tempo para saltear: 5 minutos

Bok choy

Preparar: Lavar; cortar caule às rodelas
Branquear: Não
Tempo para saltear: 5 minutos

Couve-chinesa:

Preparar: Lavar; cortar finamente
Branquear: Não
Tempo para saltear: 3 minutos

Endívia encaracolada:

Preparar: Lavar; rasgar as folhas
Branquear: Não
Tempo para saltear:5 minutos

Couve-de-folhas:

Preparar: Lavar; descartar os caules; rasgar as folhas
Branquear: 5 minutos
Tempo para saltear: 5 minutos

Verdes de Primavera:

Preparar: Lavar
Branquear: 5 minutos
Tempo para saltear: 5 minutos

Rebentos de brócolos:

Preparar: Lavar; tirar os caules; cortar as folhas
Branquear: 3 minutos
Tempo para saltear: 5 minutos

Acelgas:

Preparar: Lavar; cortar caules e folhas
Branquear: Não
Tempo para saltear: 3 minutos

Agriões:

Preparar: Lavar
Branquear: Não
Tempo para saltear: 3 minutos