Salmão recheado com molho mediterrânico

Ingredientes:

1 salmão com 1,25 kg-1,5 kg, amanhado
250 g de lombo de bacalhau fumado sem corante e sem pele
4 colheres (de sopa) de natas
2 claras de ovo grandes
1 colher (de chá) de grilos de pimenta-rosa
2 colheres (de chá) de alcaparras
1/2 limão ou lima, às rodelas finas

PARA O MOLHO

250 g de tomate-chucha maduro
Raspa e sumo de 1 limão
175 ml-250 ml de azeite
4 chalotas, às tirinhas
1 colher (de chá) de açúcar
6 colheres (de sopa) de vinho branco
10-12 folhas de manjericão, picadas
Sal e pimenta-preta
Pezinhos de endro para enfeitar

Tempo de preparação: cerca de 1h e meia
Receita para: 6 pessoas

Lave o salmão e seque-o em papel de cozinha. Aqueça o forno a 200°C/6.
Corte o bacalhau fumado aos pedaços e triture-os no copo de batidos, juntamente com as natas e as claras, até obter uma mistura bastante homogénea. Deite este preparado numa tigela, tempere com sal e pimenta-preta a gosto e misture os grãos de pimenta-rosa e as alcaparras.
Estenda uma folha de papel de alumínio grande na bancada e unte-a generosamente com manteiga. Ponha o salmão sobre o papel de alumínio e encha a cavidade do peixe com o recheio de bacalhau fumado, ajudando com as mãos molhadas.
Disponha as rodelas de limão sobre o salmão. Embrulhe o peixe no papel de alumínio, apertando bem, e coloque-o num tabuleiro do forno. Leve o peixe ao forno (parte do meio) durante 40-45 minutos. Mantenha o peixe embrulhado durante mais 15-20 minutos no forno desligado.
Enquanto assa o peixe, prepare o molho. Ponha os tomate-chucha numa tigela e cubra-os com água a ferver. Deixe repousar 1-2 minutos, retire-lhes a pele e corte-os aos cubinhos.
Raspe grosseiramente o limão e esprema-o. Reserve o sumo e a raspa em separado. Deite 3 colheres (de sopa) do azeite num tacho e aqueça em lume brando. Salteie as chalotas às tirinhas durante alguns minutos ou até ficarem translúcidas e brandas. Junte a raspa e o sumo de limão, o açúcar e o tomate-chucha aos cubinhos. Regue com o vinho e o resto do azeite.
Tempere o molho com sal e pimenta-preta a gosto e, quando levantar fervura, tape o tacho e deixe fervilhar em lume muito brando durante 10 minutos. Retire o tacho do lume.
Quando o peixe estiver pronto, desembrulhe-o com cuidado e transfira-o para uma travessa aquecida com a ajuda do papel de alumínio. Enfeite o salmão com os pezinhos de endro. Aqueça o molho, mas não o deixe ferver, retire-o do lume e misture o manjericão picado.