Rei dos cozinheiros, cozinheiro de reis

No restaurante do Savoy Hotel podiam ser servidas refeições saborosas e delicadamente confeccionadas a cerca de 500 pessoas. Os pratos eram criações do mestre cozinheiro francês Escoffier, que, do seu gabinete envidraçado contíguo à cozinha, dirigia um exército de 80 cozinheiros, pasteleiros e especialistas em vinhos, sopas, carnes, peixes, molhos e legumes, além de lavadores de loiça e aprendizes.

Em 1889, quando Escoffier, que aperfeiçoara a sua arte culinária em restaurantes e hotéis de Nice, Paris e Monte Carlo, chegou, com a idade de 42 anos, ao recém-inaugurado Savoy, a preparação dos pratos e o serviço das mesas seguiam ainda as regras do falecido Antonin Carême, mestre cozinheiro de várias cabeças coroadas da Europa, que gostava de servir as refeições à la française , isto é, colocando ao mesmo tempo na mesa vários pratos e acompanhamentos. Esta solução dava a impressão de que fora servido um banquete e permitia que os convivas provassem um pouco daquilo que lhes apetecesse. Em contrapartida, a profusão embotava o paladar, deixava a comida arrefecer, incitava à gulodice e perturbava a digestão.

Uma revolução russa

Escoffier pôs esta concepção de parte e introduziu o Service à la Russe, em que cada prato, com o respectivo acompanhamento, era servido isolado, devidamente aquecido, nas quantidades certas e perfeitamente equilibrado. Durante uma refeição, digamos, de Linguado com Molho de Vinho Branco, Faisão com Pasta de Fígado e Soufflé de Santola, servia-se, a seguir ao prato de carne, fortemente condimentado, um sorvete de champanhe ou de frutos para refrescar o palato. Cada prato era acompanhado de um vinho cuidadosamente escolhido. Ademais, Escoffier abandonou os molhos pesados à base de farinha, em favor dos extractos de carne, mais leves e digeríveis.

Como primeiro director da cozinha do Savoy, Escoffier definiu novas regras para se obterem os melhores géneros possíveis. Era ele quem comprava o pregado, o linguado, a truta e o salmão da Escócia no Mercado de Billingsgate, em Londres. A maior parte da carne, com excepção da vaca escocesa, vinha de França, juntamente com a fruta e os primeiros legumes de Les Halles, o grande mercado parisiense. Havia ainda as trufas do Périgord, no Sudoeste da França, o pato de Rouen, a manteiga da Bretanha e da Normandia, as beringelas da Riviera italiana, os tomates das ilhas do canal da Mancha, os pêssegos do vale do Ródano, as pernas de rã do Sena e tartarugas vivas, importadas das Índias Ocidentais, para fazer sopa, um prato favorito dos gastrónomos vitorianos.

Nas cozinhas, Escoffier introduziu métodos de trabalho inéditos nos hotéis britânicos. Organizou o pessoal para trabalhar em turnos, do alvorecer até altas horas da noite, à maneira militar. Os seus trabalhadores, sob a orientação geral de um Chef de Cuisine, dividiam-se em vários grupos, cada um deles responsável por um dado género, e cada um dirigido por um Chef de Partie.

À medida que se aproximavam, duas vezes por dia, as horas de ponta do almoço e do jantar, e os criados circulavam, açodados, com as travessas de comida a escaldar, os nervos ficavam muitas vezes em franja. Para obviar situações conflituosas, Escoffier aplicou outras medidas inovadoras.

Um prato com o nome de uma diva

A cozinha de Escoffier no Savoy Hotel atraiu algumas das mais talentosas e fascinantes personalidades do Mundo, nomeadamente actores, músicos e cantores. Entre as maiores figuras do teatro lírico sobressaía uma diva australiana, a soprano Nellie Melba. Escoffier ficou encantado quando, na Primavera de 1893, ela lhe mandou dois bilhetes para a ouvir cantar numa récita da ópera de Wagner Lohengrin, no Covent Garden. Na noite seguinte, Melba ofereceu uma ceia no hotel em honra do duque de Orleães. Escoffier, que ficara subjugado pela interprertação de Nellie Melba, decidiu retribuir, exibindo os seus melhores dotes culinários. Num assomo criativo, Escoffier inventou uma nova sobremesa a que chamou Pêche Melba, ou “pêssego Melba”. Consistia em pêssegos descascados embebidos num xarope com sabor a baunilha, servidos numa taça de prata sobre uma camada de gelado de baunilha. Colocou a taça entre as asas de um cisne — inspirado na ave que puxa o barco de Lohengrin na ópera de Wagner — que pessoalmente esculpira em gelo da Noruega e revestira de uma cobertura de açúcar. Melba adorou a sobremesa, que afirmou ter “o sabor do Paraíso”. No entanto, Escoffier achava que faltava “um pequeno complemento” à sua sobremesa. Matutou na solução durante seis anos — nessa altura já se transferira para o Carlton Hotel, em Haymarket, inaugurado pouco tempo antes — até que lhe veio a inspiração. Juntou então ao pêssego Melba o seu toque final: uma cobertura de puré de framboesa. “Só nessa altura”, afirmou, “senti que tinha feito justiça à Melba.” Ao provar a versão final da sobremesa, Melba disse que se sentia “como Eva ao provar a primeira maçã”.