Ingredientes:
4 colheres de sopa azeite extra virgem
1 cebola picada
1/2 colher de sopa de polpa de tomate
650 g de tomates maduros pelados, sem sementes e cortados aos quartos
1/2 colher de chá de açúcar cristalizado
1 bouquet garni, contendo aipo, alho-francês, alecrim, tomilho, 1/2 folha de louro, orégãos e manjericão
óleo vegetal para fritar
1 beringela grande, cortada aos cubos de 2 cm
2 pimentos vermelhos, sem pevides e cortados em cubos de 2 cm
1 pimento verde, cortado ao meio, sem pevides e cortado em cubos de 2 cm
12 folhas de manjericão fresco picado
sal e pimenta moída na altura

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite num tacho de fundo pesado, junte a cebola e metade do alho e deixe suar em lume médio durante 5 minutos, até amaciar. Junte a polpa de tomate, mexa, baixe o lume e deixe cozinhar durante 2-3 minutos. Junte os tomates e o açúcar e adicione o bouquet garni. Deixe cozinhar em lume brando durante 10-15 minutos, mexendo sempre, até engrossar.

Numa frigideira grande, aqueça 4 colheres de sopa de óleo vegetal. Frite a beringela em lume médio durante 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, até alourar. Se necessário, acrescente mais óleo. Escorra.

Aqueça um pouco mais de óleo vegetal no mesmo tacho e junte os pimentos. Frite em lume brando durante 8-10 minutos, mexendo até ficarem tenros e depois escorra. Por fim, junte um pouco mais de óleo no tacho e frite as courgettes durante cerca de 2 minutos dos dois lados, até ficarem tenras e douradas. Escorra num passador.

Junte os legumes ao preparado de tomate. Tempere ligeiramente e passe tudo para um pirex grande. Tape e leve ao forno durante cerca de 10-15 minutos.

Aqueça o restante azeite num tacho pequeno com o resto do alho e do manjericão e frite durante alguns segundos até o manjericão murchar. Retire o ratatouille do forno. Deite fora o bouquet garni e depois junte o óleo de alho e manjericão. Rectifique os temperos e sirva quente.