Queijos portugueses | Selecções do Reader's Digest

Queijos portugueses

Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, rei da Arcádia.

Embora se desconheçam as origens exactas deste alimento, a História atesta a sua antiguidade. Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da
manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios, e, posteriormente, os Gregos e os Romanos, apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no frequentemente na alimentação dos soldados e atletas.

Foram enumeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria. Em Portugal, produz-se uma grande variedade de queijos genuínos, fabricados artesanalmente com leite de ovelha, vaca e cabra ou de mistura. Determinadas características, como a
consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região.

Embora Portugal não seja um país de clima propício ao fabrico de uma grande variedade de queijos, em certas regiões mais frias fabricam-se ainda «artesanalmente» alguns queijos de grande categoria. Conforme a altura do ano, podem comer-se os queijos frescos, amanteigados, de meia cura ou curados. À excepção dos queijos das ilhas de S. Jorge e do Pico, preparados com leite de vaca, os restantes, entre os quais se contam os três mais famosos queijos Portugueses — Azeitão, Serpa e Serra —, são confeccionados com leite de ovelha e alguns com mistura de ovelha e cabra.

Fabricam-se diversos queijos no Alentejo, nomeadamente o de Évora, o de Beja e o de Serpa (considerado entre os três melhores queijos portugueses), todos eles preparados com leite de ovelha. São melhores quando cremosos; são também agradáveis quando de meia cura. O de Évora e o de Beja pouco diferem no sabor, mas o último é de formato maior que o primeiro. Tanto estes como o de Serpa são fabricados de Janeiro a Maio, por vezes de Fevereiro a Junho. No Inverno, consomem-se frescos ou cremosos (Serpa), e no Verão, de
meia cura.

O queijo de Serpa é curado com uma mistura feita com azeite e colorau, o que lhe confere exteriormente uma cor alaranjada e interiormente de palha. Com o decorrer dos meses, a sua casca torna-se mais acastanhada e o seu interior mais esbranquiçado
e quebradiço. Ao cortar o queijo curado, a massa divide-se em lascas, e essas lascas sobre um pão da região ligeiramente barrado com manteiga são uma óptima merenda.

Existem no Alentejo outros queijos aos quais se dá o nome de merendeiras, conservados todo o ano mergulhados em azeite.

Outro dos três consagrados queijos Portugueses é o de Azeitão. Confeccionado com leite de ovelha, tem a casca mais fina que qualquer dos outros e a massa cremosa é amanteigada. Não deve ser cortado à faca, mas servido à colher, depois de se lhe retirar uma rodela do centro da casca da face superior. É delicioso quando bem feito, mas infelizmente já existem algumas imitações fabricadas com misturas de leites de ovelha e vaca.

Os queijos mais apreciados da Beira são os de Castelo Branco, feitos com leite do ovelha e cabra e que, após secarem, adquirem um travo picante. São muito saborosos e «pedem vinho», como se diz na região.

Queijo beirão que ocupa o primeiro lugar entre todos os queijos portugueses, o queijo da Serra é sobretudo confeccionado em regime artesanal: actualmente verifica-se um aumento de produção industrial deste queijo. As regiões mais notáveis no fabrico do queijo da Serra são Gouveia, Seia e Celorico. O Serra é fabricado com leite de ovelha, desde Outubro a Abril, altura em que o calor não prejudica a sua preparação. A melhor altura de o consumir é em pleno Inverno, quando o queijo se apresenta cremoso — o chamado queijo de entorna.

É muito difícil apreciar a sua qualidade sem prova gustativa. Ao bater na casca, que deve ser amarelada, deve ouvir-se um som cavo, sinal de que a massa não se fixa por ser escorregadia. Passada a época própria, é possível consumir este queijo de meia cura ou curado.

O chamado queijinho fresco, ou queijo saloio, só deve ser consumido
durante o Inverno. Fabrica-se nos arredores de Lisboa — especialmente Sintra e Mafra. Após ter sido guardado uns tempos, a sua contextura endurece e o seu sabor acentua-se. É preparado quer com leite de cabra, quer com uma mistura de leites de ovelha e cabra.

O queijo cabreiro, queijo fresco de leite de cabra, fabrica-se em tamanho grande e é consumido fresco, ligeiramente salgado.

O requeijão é um queijo preparado com o soro do leite fervido ou aquecido, moldado em cestos de verga e servido sobre folhas de couve ou de figueira.

O queijo de Tomar, de leite de ovelha, salgado, fabricado em pequeno formato, é consumido de preferência seco.

O rabaçal, queijo do Centro do País, é preparado com leite de ovelha e de cabra, este em menor proporção. Coagula ao sol. Geralmente, consome-se fresco, caso em que é muitas vezes confundido com o cabreiro, tanto pelo aspecto da massa como pelo tamanho. Conforme vai curando, o sabor característico dos queijos de leites misturados vai-se acentuando.

O queijo do Pico, fabricado no arquipélago dos Açores, na ilha que lhe deu o nome, é feito com leite de vaca, por vezes misturado com uma pequena porção de leite de cabra. Massa muito fina, escorregadia, lembrando o queijo francês Brie.

Fabricado na ilha de S. Jorge, Açores, o queijo da Ilha é preparado com leite de vaca. De casca e massa brilhante e amarelada, é um queijo de mesa quando fresco, mas torna-se um óptimo condimento quando seco e ralado. De grandes dimensões, faz lembrar o queijo inglês Cheddar; depois de ralado, pode substituir o Parmesão italiano.

Além dos queijos citados, fabricam-se actualmente outros menos tradicionais, tais como o Castelões e o Bola, tipo Flamengo, mas que nada tem de comum com os bons queijos nacionais.

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