Se os ossos de uma coroa de borrego ou guarda-de-honra começarem a escurecer durante a cozedura basta protegê-los com papel de alumínio.

A coroa de borrego vai buscar o seu nome ao facto de as costelas usadas para a fazer parecerem uma coroa. Necessitará de dois carrés de borrego serrados entre as costelas onde se encontram com a coluna. Se não tiver sido feito pelo talhante, retire a membrana exterior semelhante a pergaminho - de cada carré.

Coloque os carrés com o lado da gordura para cima sobre uma tábua. Solte a membrana numa das pontas com a ponta da faca e, quando houver suficiente para segurar, agarre-a bem e retire-a com firmeza - imobilizando o carré com a mão livre. Se necessário, apare o excesso de gordura. Numa das pontas de cada carré, se encontrar um pedaço de pá remova-o soltando-o com a ponta da faca.

Cerca de 5-7 cm abaixo da ponta dos ossos das costelas, faça uma incisão funda numa longa linha recta, atravessando a gordura até chegar aos ossos. Insira a ponta da faca debaixo da gordura e a carne numa das pontas e - cortando rente aos ossos e trabalhando na direcção das pontas destes - retire cuidadosamente a gordura e a carne até expor as extremidades dos ossos. Com a ponta da faca, retire pedaços pequenos de carne com gordura de entre os ossos. Limpe os ossos raspando os pedaços de gordura e carne com uma faca.

Uma coroa de borrego
Retire cuidadosamente o osso (da coluna) da extremidade grossa do carré. Depois faça uma pequena incisão entre cada osso da costela para que o carré curve. Coloque os dois carrés lado a lado sobre a bancada com os ossos voltados para cima e a parte grossa da carne na base. Faça uma curva com a carne e os ossos, com o lado da gordura para dentro para obter uma bonita forma de coroa.

Para a segurar, ate cordel à volta do meio dos ossos. O centro pode ficar aberto ou preenchido com o seu recheio preferido. Pode ainda enrolar as tiras de carne retiradas do topo do osso e colocar no centro (retirar antes de servir).

Uma guarda-de-honra
Prepare dois carrés de borrego como para a coroa, mas exponha 7,5-10 cm dos ossos. Depois junte os 2 carrés com os ossos entrecruzados - com os lados de gordura para fora. A seguir ate os carrés com cordel limpo e fino de cozinha. Se desejar, a cavidade pode ser recheada com uma mistura ou legumes aromáticos (como alho e cebolas) e ervas.