Como os porcos são criados de forma a serem magros, a carne de porco actual tem de ser tratada com muito cuidado para permanecer suculenta – já que a velha regra de cozinhar carne de porco até estar bem passada, para ser segura de comer, a deixaria seca e rija.

Devido à erradicação quase total da triquinose, agora é seguro comer carne de porco ligeiramente rosada – a uma temperatura interna de 80º C para peças grandes, como perna de porco; 67º C para peças mais pequenas. Isso significa que a carne de porco não tem de ser cozinhada por muito tempo, em particular quando a assar e grelhar.

Mas deve ter cuidado para que a carne de porco seja devidamente cozinhada à temperatura referida para ter a certeza absoluta de que não há probabilidades de intoxicação alimentar por carne mal cozinhada.

Escolher

Se possível,compre carne de porco certificada no rótulo como «orgânica» já que esses porcos não são criados em série e podem andar ao ar livre em condições naturais.

São também regularmente mudados para novas pastagens - para estarem menos susceptíveis a infestações - e têm uma alimentação à base de alimentos cultivados organicamente de origem vegetal.

Como são criados ao ar livre, os porcos criados organicamente são de uma raça diferente dos criados em condições confinadas. E como estão ao ar livre e têm de se adaptar a condições atmosféricas diferentes, acumulam mais gordura.

Mas, embora seja mais provável que a carne de porco organicamente criada tenha uma maior proporção de gordura, o seu sabor será melhor. Em geral, o porco tem apenas uma pequena percentagem de gordura para carne. A gordura é mais suave do que a da carne de vaca e borrego.

Deve ter um aspecto opaco e uma cor branca. A pele deve ser imberbe, macia e flexível. A carne deve ser firme, macia e húmida, mas não molhada - e ter uma cor rosa-pálida. Os ossos devem ser tingidos de vermelho e estar bem cortados, sem lascas.

Se a carne tiver uma textura grosseira e os ossos forem brancos e rijos, é sinal de que a carne provém de um animal mais velho. Todas as peças devem ser bem aparadas. As peças enroladas e atadas devem ter uma espessura aproximadamente igual para cozinharem de modo uniforme.

Rechear um lombo sem osso

O talhante dessosa-lhe e corta-lhe um lombo de porco. Abra o lombo já sem osso com a parte da carne para cima e faça duas fendas longitudinais com cuidado para não serem demasiado fundas.

Insira o recheio que escolheu nas fendas e tempere a carne com sal e pimenta (por exemplo folhas de salva com damascos embebidos em vinho branco). Tempere depois a carne, enrole e ate bem com cordel.

Rechear costeletas de porco

Um recheio dá sabor à carne e ajuda-a também a mantê-la húmida.

Há muitos aromatizantes que complementam a carne de porco, incluindo espinafres cortados em pedaços e temperados com uma erva ou noz-moscada, frutas secas picadas (experimente ameixas ou maçãs), chutney de fruta e recheios com base de ervas. As costeletas do lombo tendem a ser as peças melhores para rechear.

Para fazer a bolsa, retire a maior parte da gordura da carne com uma faca de cozinha afiada. Depois insira a ponta da faca pelo lado da gordura até ao centra da carne. A seguir, mantendo a faca horizontal ao osso, abra uma bolsa na carne. Coloque com uma colher o recheio que escolheu dentro da bolsa e pressione firmemente as pontas. Se desejar, a abertura pode ser presa atando a costeleta com cordel fino e limpo de cozinha. A costeleta pode ser então frita, grelhada ou assada no forno.

Preparar lombinhos de porco

Magro, tenro e rápido de cozinhar, o lombinho de porco sem osso é muito apreciado para fritos sem gordura e pratos chineses. Também pode ser cortado em medalhões para fritar, em cubos para espetadas ou ser grelhado, assado ou estufado inteiro com ou sem recheio. A gordura, a membrana e os tendões têm sempre de ser removidos antes de preparar e cozinhar um lombinho de porco.

Strogonofe para fritar sem gordura

Corte fatias finas de lombinho de porco, e depois corte cada fatia em tiras finas e coloque numa taça. Junte a sua marinada preferida e deixe à temperatura ambiente durante 1-2 horas ou de um dia para o outro no frigorífico.

Para fritar sem gordura, escorra bem a carne e frite por várias levas num wok ou frigideira grande - em ó1eo de amendoim quente - até estar ligeiramente dourada. Não frite demasiadas tiras ao mesmo tempo, pois pode cozer em vapor em vez de fritar.