Picar a sua carne livra-a de toda a gordura, cartilagem e nervos.

Para peças rijas como o fIanco é preferível picar na máquina, pequenas quantidades e peças de primeira como lombo ou vazia podem ser picadas com duas facas grandes e pesadas de tamanho e peso aproximadamente iguais. Bife do cachaço e fralda também podem ser picados da mesma forma.

Corte a carne bem aparada em pequenos cubos e depois, segurando nas duas facas paralelas uma à outra, corte os cubos levantando e baixando alternadamente as facas num movimento rítmico como que a bater um tambor.

Enquanto corta, levante e vire a carne ocasionalmente para ver se estácortada de modo uniforme. Corte até atingir a textura desejada - grosseira, média ou fina.