Peru recheado com molho de aipo

Ingredientes

1 peru de 3,5 kg com os miúdos para fazer o caldo
250g de bacon sem courato

Para o recheio

85 g de manteiga ou margarina amolecida
300 g de cebolas picadas
250 g de aipo picado
300 g de pão escuro ou broa aparado e esfarelado
85 g de nozes grosseiramente picadas
2 colheres de sopa de manjerona fresca picada
4 colheres de sopa de salsa picada
Raspa da casca e sumo coado de 1/2 laranja
1/2 colher de chá rasa de sal
Pimenta-preta moída na altura
1 ovo batido

Para o molho

30 g de manteiga ou margarina
3 talos de aipo pequenos às tirinhas finas
30 g de farinha
4,25 dl de caldo feito com os miúdos do peru
3 colheres de sopa de vinho do Porto ou da Madeira seco
Folhas de aipo e meias-nozes para enfeitar

Tempo de preparação: 1 hora
Tempo de cozedura: 3 horas e 15 minutos
Receita para: 6-8 pessoas

Para preparar o peru, coloque-o com o peito para baixo sobre a tábua da cozinha e, com uma faca muito bem afiada, dê um golpe que atinja o osso das costas. Depois, começando por um dos lados, introduza a faca entre a carne e o osso e, com pequenos golpes e mantendo sempre a faca junto ao osso, vá desossando o peru, avançando desde o osso das costas até a quilha do peito.
Quando a faca tocar na coxa, corte ao longo da junção com a carcaça, de forma a separar esta da coxa. Faça o mesmo com a asa. Quando chegar à quilha, recomece do outro lado, em cima, e proceda da mesma forma. Finalmente, corte ao longo da quilha com muito cuidado para não furar a pele (porque aí esta é muito fina) e retire cuidadosamente a carcaça.

O RECHEIO

Para preparar o recheio, derreta metade da manteiga numa frigideira grande e salteie as cebolas e o aipo sobre lume brando até ficarem murchos. Junte o pão esfarelado e deixe alourar, mexendo sempre para não queimar, durante 5 minutos. Retire do lume e adicione as nozes, a manjerona, a salsa, a raspa da casca e o sumo de laranja. Tempere bem com sal e pimenta, misture o ovo batido e deixe arrefecer.
Aqueça o forno a 220°C (termóstato 7). Ponha o peru com o peito para baixo sobre a bancada e abra-o. Espalhe o recheio no meio e cubra-o com os lados do peru e com a pele do pescoço. Cosa com uma agulha e linha, de forma que o recheio fique hermeticamente fechado. Volte a ave e dê-lhe a forma original. Entale as asas por baixo e prenda as pernas uma a outra. Ponha o peru num tabuleiro, pincele-o com o resto da manteiga e cubra-o com as fatias de bacon. Tape o tabuleiro com papel de alumínio, entalando-o bem a toda a volta por baixo da borda. Leve o tabuleiro ao centro do forno durante 50 minutos.
Reduza a temperatura do forno para 180°C (termóstato 4) e deixe o peru assar durante mais 1.30-2 horas, até ficar bem assado. Cerca de 30 minutos antes de o retirar do forno, tire o papel e o bacon para o peru poder tostar. Corte o bacon aos bocadinhos e mantenha quente.
Para verificar se o peru já esta assado, introduza um espeto na zona mais grossa da coxa. Deverá sair um suco claro. Se for necessário, leve novamente ao forno até o peru ficar bem assado.

O MOLHO

Para fazer o molho, derreta a manteiga num tacho, junte o aipo e deixe saltear sobre lume brando até o aipo ficar brando. Tire do lume.
Passe o peru cuidadosamente do tabuleiro para uma travessa aquecida. Depois, cubra-o com papel de alumínio e mantenha-o quente enquanto acaba de preparar o molho.
Retire a gordura de assar o peru, deixando apenas 2 colheres de sopa no tabuleiro. Polvilhe com a farinha, misture e leve ao lume durante 1-2 minutos. Junte o caldo dos miúdos e deixe levantar fervura, raspando o fundo do tabuleiro para dissolver os resíduos. Passe o molho por um passador e junte ao preparado de aipo. Adicione o vinho da Madeira, tempere bem com sal e pimenta e leve a lume brando. Deixe fervilhar durante 5 minutos.
Enfeite o peru com folhas de aipo frescas e meias-nozes, polvilhe com os bocadinhos de bacon e sirva com o molho à parte.