Ingredientes:
1 peru de 8 kg arranjado com miúdos
2 cebolas médias
2-3 folhas de louro
1,5 l de água
Para o recheio:
500 g de castanhas descascadas
60 g de manteiga ou margarina
125 g de cebolas picadas
O fígado de peru picado
125 g de miolo de pão esfarelado
500 g de recheio de salsichas
4 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de sálvia fresca finamente picada
1 colher de chá rasa de sal
½ colher de chá rasa de pimenta-preta moída na altura
½ colher de chá rasa de noz-moscada ralada na altura
Raspa da casca e sumo coado de 1 limão
4 colheres de sopa de vinho do Porto seco ou Xerez
4 tangerinas aos quartos
1 ramo pequeno de sálvia fresca
60g de manteiga ou margarina amolecida
Para os rolinhos de bacon:
18 fatias de bacon magro aparadas
Para o molho:
3 colheres de sopa rasas de farinha
2 colheres de sopa de vinho da Madeira seco
Tempo de preparação: 1 hora e 30 minutos
Tempo que o peru leva a ficar à temperatura ambiente: 2 a 3 horas
Tempo de cozedura: 4 horas
Tempo de repouso: 20 a 30 minutos
Receita para: 12 pessoas
Na véspera lave os miúdos do peru em água fria corrente e escorra. Pique e reserve fígado para o recheio. Deite os outros miúdos num tacho, junte metade dos quartos de cebola, o louro e a água e leve a lume forte. Quando levantar fervura, reduza o lume, retire a espuma, tape e deixe cozer durante 1 hora. Coe o caldo para um copo medidor – precisa de 8,5 dl. Se for necessário, junte a água. Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorifico.
O recheio
Coza as castanhas em água a fervilhar sobre o lume brando durante 10-15 minutos, ou até ficarem macias, escorra bem e pique. Aqueça a manteiga numa frigideira, junte a cebola e deixe saltear sobre lume brando durante 5 minutos. Junte o fígado picado e deixe cozer mais 2 minutos. Passe para uma tigela, deixe arrefecer e seguidamente junte as castanhas, o miolo do pão, o recheio das salsichas, a salsa e a sálvia picadas, o sal a pimenta, a noz moscada, a raspa da casca e o sumo de limão e o vinho.
Lave a cavidade do peru com água fria corrente e enxugue com papel absorvente. Recheie a zona do pescoço com metade do recheio de castanhas, tape com a pele e prenda com um espeto. Molde o resto do recheio em 12 bolas, ponha-as num prato, tape e leve ao frigorífico.
Ponha as tangerinas, o resto da cebola e um pouco de sálvia dentro do peru, reservando algumas folhas de sálvia para decorar. Prenda as pernas com um fio. Espalhe a manteiga sobre o peito do peru e tempere bem. Envolva o peru numa folha de papel de alumínio grande, coloque-o num tabuleiro e leve ao frigorífico.
Rolinhos de bacon
Espalme as fatias de bacon com as costas de uma faca, corte-as ao meio, faça rolinhos com cada metade, enfie-os três ou quatro espetos, embrulhe e guarde no frigorífico.
No dia, retire o peru do frigorífico e deixe-o à temperatura ambiente durante 2-3 horas antes de cozinhar. Cerca de 5 horas antes do jantar, aqueça o forno a 220º C (termóstato 7). Leve o peru ao forno e deixe assar durante 1 hora. Retire do forno, afaste o papel de alumínio e regue com o molho. Volte a colocar o papel de alumínio e leve o peru novamente ao forno. Reduza a temperatura do forno para 180º C (termóstato 4) e deixe o peru assar durante mais 3 horas, regando de hora a hora. Cerca de 1 hora antes de retirar do forno, disponha as bolas de recheio e os rolinhos de bacon num tabuleiro untado e leve ao forno, acima do peru, durante 30-40 minutos, até ficarem bem dourados. Retira e mantenha quentes.
Se necessário, retire o papel de alumínio durante os últimos 30 minutos para o peru ficar bem dourado. Certifique-se de que o peru está bem assado introduzindo um espeto na parte mais grossa da coxa. O suco que sair deverá ser claro, sem vestígios rosados. Se necessário, mantenha-o no forno até ficar bem assado, verificando o aspecto de 15 em 15 minutos.
Passe o peru para a travessa, cubra com novo papel de alumínio e mantenha quente enquanto faz o molho. Retire a gordura do molho, deixando apenas 3 colheres de sopa, polvilhe com a farinha, junte o caldo dos miúdos e seguidamente passe por um passador para um tacho. Leve a lume forte, mexendo sempre, até levantar fervura. Deixe ferver durante 5 minutos, tempere bem, adicione o vinho da Madeira e deite numa molheira.
Disponha as bolas de recheio à volta do peru, enfeite com folhas de sálvia e sirva com os rolinhos de bacon e legumes.
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