O peixe gordo difere do peixe branco no facto do óleo se distribuir por toda a sua carne, enquanto no peixe branco o óleo é retido no fígado. O peixe gordo tem assim um sabor mais forte e uma carne mais escura, com uma textura carnuda. Devido ao seu teor de gordura, a carne mantém-se húmida e tenra quando grelhada ou frita e e menos delicada do que a do peixe branco.

Escolher
As mesmas regras para comprar e guardar peixe branco também se aplicam ao peixe gordo. O peixe gordo e vendido inteiro e necessita de ser escarnado e limpo antes de cozinhá-lo. Um vendedor de peixe fá-lo-á por si, mas é uma tarefa bastante simples.

Retirar espinhas a peixe gordo
O peixe gordo pequeno, como as sardinhas, tem espinhas muito moles que podem ser facilmente removidas com os seus dedos.

Segurando na cabeça do peixe por detrás das guelras, parta-a e descarte-a. Insira o indicador dentro da extremidade da cabeça do peixe e abra-o até à barriga. Retire os orgãos internos e descarte.

Abra suavemente o peixe e puxe para fora a espinha dorsal, começando na extremidade da cabeça. Arranque-a com os dedos junto à extremidade do rabo. Lave bem o peixe sob água fria corrente e seque.

Marinar
Para contrariar a riqueza da carne do peixe, o peixe gordo, inteiro ou cortado em tiras, e marinado e cozinhado numa mistura de vinagre e sidra ou água, com especiarias e aromatizantes como cebola e folhas de louro. O sushi é feito com arroz e vinagre enrolado em algas do mar, com tiras de peixe cru como atum e cavala no centro. O sashimi são fatias de peixe cru servidas com wasabi.

Escamar, estripar e retirar espinhas a um arenque
Alguns peixes gordos precisam de ser escamados antes de cozinhar. As espinhas pequenas do peixe gordo causam problemas. Pode retirá-las aos peixes pequenos com os dedos, enquanto em peixes maiores como arenque e cavala as espinhas são retiradas com uma técnica diferente.

Sem espinhas, podem ser recheados, assados ou grelhados. Também podem ser enrolados e postos em pickles ou abertos e achatados, revestidos com aveia e fritos. Mantém-se a pele do peixe gordo durante a cozedura para manter a carne junta.

Apesar da sua carne rica, muitos peixes gordos são bons fritos ou grelhados porque esses métodos selam o sabor e ajudam a dissolver a gordura. O arenque e a espadilha jovens são servidos fritos. Primeiro, retire as escamas com um escamador de peixe ou faca serrilhada, trabalhando do rabo até à cabeça. Escame o peixe dento de um saco plástico.

+ Corte a cabeça, abra a barriga e retire os orgãos internos. Remova a membrana negra no interior do peixe e lave bem.
+ Corte até ao rabo. Abra e espalme o peixe e disponha-o com a pele para cima. Pressione ao longo da espinha dorsal para soltar as espinhas.
+ Vire o peixe e percorra a parte inferior das espinhas com o polegar de cada lado da espinha dorsal.
+ Retire a espinha dorsal solta e as espinhas libertando-as com uma faca, se necessário. Corte junto ao rabo.