Pato assado com molho de laranja

Ingredientes:

1 pato arranjado com 2,3 – 2,7 kg, com os miúdos
8,5 dl de água
Um ramo de cheiros
1 cebola pequena cortada ao meio
6 grãos de pimenta preta
4 grãos de pimenta-da-jamaica
1 cenoura pequena às rodelas
2 pés de alecrim fresco
1 cebola média
1 laranja cortada ao meio
30 g de manteiga ou margarina
Sal e pimenta preta moída na altura

Para o molho:

2 colheres (de sopa) de azeite
1 cebola pequena picada
1 cenoura média aos pedaços
1 colher (de sopa) rasa de farinha
Sal e pimenta preta moída na altura
1 laranja grande
Sumo coado de 2 laranjas
2 dl de vinho tinto
2 colheres(de sopa) de geleia de groselha
Pés de alecrim fresco para enfeitar

Para os legumes:

1 kg de batatas
30 g de manteiga ou margarina
1-2 colheres (de sopa) de natas ou leite
500 g de ervilhas descascadas
1-2 colheres (de sopa) de geleia de hortelã feita em casa

Tempo de preparação: 35 minutos
Tempo de cozedura: 2 horas e 30 minutos

O caldo de miúdos e o pato
Lave os miúdos do pato em água fria corrente e deite-os num tacho juntamente com a água, o ramo de cheiros, a cebola pequena, os grãos de pimenta preta e de pimenta-da-jamaica e as rodelas de cenoura. Leve a lume forte e, assim que levantar fervura, reduza e retire a espuma que se formar à superfície; tape parcialmente o tacho e deixe cozer durante 1 hora. Entretanto, aqueça o forno a 220°C (termóstato 7).
Coe o caldo por um passador de rede fina e reserve para o molho. Deve obter 6 dl. Se tiver mais, deixe fervilhar sobre lume brando para reduzir; se tiver menos, junte água ou caldo de galinha.
Lave o interior do pato com água fria corrente, escorra e seque com papel absorvente. Ponha os pés de alecrim, a cebola média e uma metade da laranja dentro do pato e ate as pernas deste uma à outra. Pique toda a pele com um garfo, ponha o pato numa grelha sobre o tabuleiro do forno e esprema a outra metade das laranjas sobre o pato. Espalhe nozinhas de manteiga sobre a ave e tempere bem com sal e pimenta. Leve ao centro do forno durante 30 minutos. Reduza a temperatura para 180°C (termóstato 4) e deixe assar durante mais 1 hora e 30 minutos, ou até o pato ficar bem assado. Regue de vez em quando com o próprio molho e, se começar a alourar muito depressa, cubra com papel de alumínio.

O molho e as batatas
Cerca de 20 minutos antes de retirar o pato do forno, comece a fazer o molho. Aqueça o azeite num tacho, junte a cebola e a cenoura e deixe alourar ligeiramente sobre lume brando. Polvilhe com a farinha, deixe cozer durante 1 minuto, junte o caldo de miúdos coado, mexa e tempere bem. Aumente o lume e, quando levantar fervura, baixe e deixe ferver até o molho reduzir para 4,25 dl. Retire do lume, coe para outro tacho e reserve.
Enquanto o molho ferve, coza as batatas em água a ferver, escorra-as e reduza-as a puré; junte a manteiga, as natas ou leite e um pouco de sal e pimenta. Deite numa travessa e mantenha quente.
Descasque a laranja de forma a obter uma casca fina e corte às tirinhas. Retire a parte branca à laranja. Segurando a mesma sobre uma tigela para recolher o sumo, corte os gomos um a um entre a membrana transparente e a polpa. Esprema a membrana e ponha os gomos e o sumo numa tigela. Deite as tirinhas da casca num tacho apenas com água suficiente para as cobrir e leve ao lume. Deixe fender durante 2 minutos e retire do lume.
Passe cuidadosamente o pato para uma travessa aquecida, cubra com papel de alumínio e mantenha quente. Retire toda a gordura ao molho do tabuleiro e leve-o ao lume. Junte o vinho e deixe levantar fervura, raspando o fundo do tabuleiro para dissolver os resíduos. Passe o molho por um passador e junte-lhe o sumo, metade das tirinhas da casca de laranja e a geleia de groselha. Leve novamente a ferver durante 5 minutos, mexendo frequentemente. Junte os gomos de laranja com o sumo, deixe aquecer durante 1 minuto e tempere a gosto com sal e pimenta.

As ervilhas com hortelã
Quando o molho estiver quase pronto, coza as ervilhas, escorra-as e deite-as novamente no tacho. Junte a geleia de hortelã e, sobre lume médio, mexa bem até as ervilhas ficarem bem envolvidas na geleia. Passe-as para uma travessa e mantenha quente.
Regue o pato com um pouco do molho e sirva o restante numa molheira aquecida com as tirinhas de casca de laranja que ficaram e o alecrim fresco a enfeitar.
Trinche o pato: separe as patas e corte o peito em fatias compridas e não muito finas. Sirva com o molho e os legumes.