Outros legumes de raiz

Couve-rábano (kohlrabi): este legume não é uma raiz, mas sim o caule muito inchado de uma crucífera. O seu sabor faz lembrar simultaneamente o do nabo, do rabanete e das couves. Como todos estes legumes, é rico em vitamina C e antioxidantes e fornece substâncias sulfurosas que protegem do cancro. Está disponível desde meados da Primavera até ao Outono. Procure exemplares com as folhas verde-escuras e frescas, não amarelecidas, e com bolba firme, pesado para o tamanho e casca fina. Prefira os bolbas com diâmetro inferior a 8 cm porque são mais tenros. As folhas são comestíveis e ricas em ferro. Descasque o bolba com o descascador. A polpa oxida-se rapidamente: mergulhe os pedaços em água com limão até à altura de os cozer. Corte o bolbo em pedaços ou em rodelas e coza no vapor; tempere com sal e pimenta e sirva com manteiga. Pode também estufar em caldo de carne ou de galinha, com cebolas e ervas aromáticas, ou fazer um puré com uma noz de manteiga e temperos à sua escolha.

 

Nabo-da-suécia, rutabaga ou couve-nabo: maior e mais arredondado do que o nabo, tem polpa amarela. Contém ainda mais vitamina C e antioxidantes do que o nabo e o seu sabor é simultaneamente adocicado e picante. Deve ser rijo e sem vestígios de cortes ou pisadelas. Prefira os mais pequenos (com diâmetro inferior a 10 cm), menos fibrosos e com sabor adocicado. Este legume conserva-se 2 semanas no frigorífico. Retire-lhe a casca com o descascador, corte-o em rodelas ou em quartos e leve-o 1 hora ao forno num prato coberto, ou asse-o juntamente com uma ave ou uma peça de carne. Pode ainda estufá-lo num pouco de caldo (em rodelas ou em cubos) durante 15 a 20 minutos e servi-lo com uma redução do caldo. Para acompanhar carne de porco ou de pato assadas, coza-o no vapor, reduza-o a puré e sirva-o simples, temperado com endro e cebolinho, ou misturado com puré de batata.

 

Salsifi-branco e salsifi-negro (escorcioneira): O salsifi é uma raiz comprida com casca castanha e polpa branca. Este legume de Inverno contém hidratos de carbono (inulina, estaquíose), benéficos para a flora intestinal. Uma vez descascado e cozido, revela uma polpa entre o branco e o creme, fina e pouco adocicada. Coza o salsifi em água a ferver com sal durante cerca de 30 minutos e tempere-o com um pouco de manteiga ou com os sucos da carne e salsa picada.

 

Alcachofra-de-jerusalém, ou topinambo: este pequeno tubérculo de forma irregular da família do girassol caiu em desuso após a II Guerra Mundial, mas está a regressar em força. A alcachofra-de-jerusalém é rica em fibras e minerais e tem poucas calorias (44 calorias para 100 g). De textura firme, tem gosto levemente adocicado, semelhante ao da alcachofra. Escolha exemplares o mais lisos possível (mais fáceis de descascar) e demolhe-os em água fria com sumo de limão para não escurecerem. Cozinhe-os como a batata (30 a 60 minutos no forno e 15 a 20 minutos em água a ferver) e reduza-os a puré; junte-lhe salsa ou outras ervas aromáticas e um pouco de manteiga ou de azeite. Estufe este legume em caldo de carne ou de aves juntamente com batatas e cenouras e sirva como acompanhamento de assados ou de costeletas.