Os cientistas querem-nos estragar o jantar?

Com um repertório que se aproxima das 20 000 variedades sintéticas – 300 só para morango –, este investigador de sabores de voz calma tem apenas que abrir as largas narinas sublinhadas por um farto bigode para saber se a sua última receita precisa de mais uma pitada de benzoato de metil ou de uma gota menos de isobutirato de butilo.
Pode nunca ter ouvido falar da Givaudan, mas de certeza que já saboreou parte da sua gama nos cereais de pequeno-almoço, em gelados, chás de ervas, bolachas, misturas para massas de bolos, sopas e pastilhas elásticas. Na realidade, onde quer que um fabricante tenha adicionado aromatizantes a um produto para lhe acentuar o sabor.
Hoje em dia, as formulações da Givaudan, criadas num laboratório às portas de Zurique, estão presentes em um em cada cinco produtos alimentares aromatizados artificialmente produzidos no Mundo.
O segredo do seu sucesso é aquilo a que Hefti chama «avaliação criativa» dos sabores fornecidos pela Natureza: ainda que uma banana verdadeira contenha cerca de 225 componentes de sabor, Hefti consegue conceber uma alternativa artificial usando apenas nove ingredientes. Um quilograma da receita – vanilina, butirato de etil, acetato de isoamilo, acetato de benzil, eugenol, álcool fenetílico, isovalerato de isoamilo e cis-3-hexanol, todos misturados numa base solvente – dará sabor a 5000 l de bebidas. O resultado provoca uma impressão familiar a qualquer pessoa que já tenha saboreado um batido de banana de fast-food.

MAS PRECISAREMOS mesmo de 300 variedades de aromatizante artificial de morango? Thomas Hefti explica calmamente que não seria económico para a indústria contar apenas com os morangos verdadeiros; não haveria fruta fresca suficiente, e o que resulta numa mistura para massa de bolo poderia não resultar num medicamento para crianças.

Os cientistas da Givaudan não gostam da palavra «artificial». Heini Menzi, vice-presidente para a investigação na Europa, prefere o termo «idêntico ao natural». Os químicos «IN», explica o Dr. Menzi, têm uma composição molecular idêntica à dos ingredientes presentes na Natureza. A diferença é que eles foram sintetizados em laboratório por processo químico.
Isolar 1 kg de vanilina directamente de vagens de baunilha custa à volta de 6600 euros. Mas no laboratório a mesma quantidade pode ser sintetizada por menos de 9 euros/kg usando normalmente subprodutos das indústrias do papel ou petroquímica. De qualquer forma, o resultado é sempre 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído.
Menzi diz que os avanços na neurociência produzirão ainda mais inovações: «A partir do momento em que percebermos como distinguimos os sabores doces, poderemos pensar em moléculas sem valor calórico que activem os neurónios certos», explica.

HÁ UMA VASTA EQUIPA de cientistas de alimentação ao serviço da indústria multimilionária da alimentação zelando por encontrar formas sempre novas de sintetizar produtos que possam ser-nos vendidos. As palavras-chave do momento são «superingredientes» (ingredientes naturais com capacidades terapêuticas, como o licopeno, um antioxidante presente no ketchup) e «extensão de vida útil em prateleira», nutrigenómicos e nutracêuticos, biossensores e melhoramentos biotecnológicos (modificação genética). Não é com comida que estamos a lidar, mas com «sistemas de alimentação», «soluções»industrializadas concebidas para maximizar os retornos dos investimentos dos fabricantes, do mesmo passo prometendo novas vantagens para o consumidor.
Grande parte dos fundos para investigação é gasta em tecnologias concebidas para manter a comida «mais fresca» por mais tempo. Se houver menos desperdício quando os bens são enviados pelo Mundo fora, e a fruta com várias semanas de idade ainda parecer «fresca» no ponto de venda, os produtores sentirão o resultado nos seus lucros. Porquê deitar para o lixo umas fatias de pão com vários dias, se técnicas desenvolvidas para a NASA permitem conservá-las durante meses, se não anos? Porquê confiar na pasteurização, se os raios gama podem matar os agentes patogénicos? A irradiação mata bactérias como a salmonella e a E. coli 0157 e impede a germinação dos vegetais. Na Grã-Bretanha, os regulamentos sobre produtos alimentares apenas permitem a irradiação de ervas, especiarias e temperos vegetais. Mas a indústria continua a fazer campanha para que a seu tempo a sua aplicação seja alargada.

MAS OS CIENTISTAS inventaram outras formas de manter os alimentos nas prateleiras por mais tempo. As técnicas vão do tratamento por alta pressão, que pode submeter o seu sumo de laranja a pressões até 10 550 kg/cm2, até à tecnologia de campo eléctrico pulsado, que submete os alimentos frescos a descargas eléctricas de alta voltagem. Ambos impedem as bactérias de se reproduzirem sem destruir a textura ou o sabor da comida – prepare-se, por isso, para que no futuro as suas refeições preparadas venham bombardeadas e irradiadas.
Muita da revolução actual tem a ver com «processamento em atmosfera modificada» e «empacotamento activo», nos quais alimentos como carne ou folhas de alface são vaporizados com gases desinfectantes, lavados em cloro ou envolvidos em pacotes forrados com químicos, como butilato hidroxianisole ou butil-hidroquinona, parte dos quais são suspeitos de terem efeitos cancerígenos. Mas uma coisa é fazer uma salada pré-lavada embalada durar mais um mês; outra é saber se os supermercados estão realmente interessados numa «estabilidade de prateleira» de três ou quatro anos.
«É intuitivo para a espécie humana preferir comida fresca», sustenta Richard Young, conselheiro da Soil Association (Associação do Solo). O grande perigo da indústria moderna da alimentação, acrescenta, é «que o ritmo da mudança está a ocorrer a uma escala completamente diferente de qualquer outro aspecto da evolução humana. E não estamos a dar a nós próprios tempo de adaptação a problemas que podem surgir e ainda não conseguimos vislumbrar.»

Cientistas da Kraft Foods, multinacional cujas marcas vão do queijo-creme Philadelphia ao café Kenco, antevêem um tempo próximo em que a própria embalagem da comida dará sinal de que o conteúdo já não se encontra em condições de ser consumido. «Chamamos-lhe embalagem inteligente», diz Manuel Marquez-Sanchez, do consórcio Kraft’s NanoteK, uma aliança de 15 universidades que investiga a forma como a nanotecnologia poderá contribuir para a produção de comida. «Com uma combinação de pequenos sensores munidos de activadores, o pacote saberá se há algum problema e corrigi-lo-à ou avisará o consumidor.»
A nanotecnologia envolve a manipulação de matéria ao nível molecular para criar materiais absolutamente novos e máquinas microscópicas (um nanómetro é a bilionésima parte de 1 m). A indústria da alimentação já está a ficar entusiasmada com a visão de minúsculos robôs de nanotecnologia, ou nanobots. «Em vez de cultivar cereais e gado para obter hidratos de carbono e proteínas, os nanobots poderiam compor o desejado bife ou a farinha a partir de átomos de carbono, oxigénio e hidrogénio presentes no ar sob a forma de água e dióxido de carbono», prediz Marvin Rudolph, director da DuPont, Soluções para a Indústria Alimentar. Acabava-se, portanto, a necessidade de gerir fontes alimentares tão ineficientes e caras como vacas e plantas. A sua visão vai mais além. «Os nanobots presentes na comida poderiam circular pelo sistema sanguíneo, limpando depósitos de gordura e matando agentes patogénicos.»

Também Manuel Marquez-Sanchez tem grandes esperanças para a nanotecnologia. E acredita que, armazenando ingredientes em «nanocápsulas», a Kraft poderá inventar guloseimas tão boas como uma bebida interactiva adaptativa. «A ideia é que toda a gente comprará a mesma bebida», explica, «mas poderá decidir a sua cor, sabor, concentração e textura» usando frequências de ultra-sons ou de rádio para activar as nanocápsulas.

QUANTO MAIS PESSOAS procuram melhorar a saúde, mais o mercado procurará comidas «funcionais» ou «nutracêuticas» que alegadamente contribuem para o nosso bem-estar –um sector que se diz estar já avaliado em mais de 7000 milhões de euros.
Os suplementos nutracêuticos com alegados benefícios médicos estão a ser cada vez mais incorporados em receitas de comida. No Canadá, a Kellogg’s comercializa cereais e massas que contêm psílio, uma semente que supostamente ajuda a baixar o colesterol. Na Europa, a Nestlé juntou-se à L’Oréal na produção de suplementos dietéticos que alegadamente «melhoram a qualidade da pele, do cabelo e das unhas, fornecendo nutrientes essenciais à sua fisiologia.»
E se todos estes avanços nutricionais fossem combinados com a revolução genética que finalmente desvendou o genoma humano? E se o seu médico de família usasse o seu perfil genético para lhe recomendar uma dieta que incluísse nutracêuticos que lhe prolongassem a vida e a tornassem mais saudável?
«Não é uma questão de se, mas de quando», afirma Jim Kaput, cientista de biotecnologia da Universidade da Califórnia e líder em investigação nutrigenómica. «Dentro de dez, talvez quinze anos, poderemos fazer testes genéticos que nos permitirão ajustar a sua dieta, permitindo-lhe tomar suplementos dietéticos de acordo com o seu perfil genético. E dentro de vinte e cinco anos, se a sociedade o permitir, faremos um teste aos bebés à nascença. A partir deste genótipo, poderemos dizer: aqui está a dieta ideal para o manter saudável.»

«Quando a ciência revelar a nossa dieta ideal», diz Kaput, «a sociedade terá de lidar com a questão ética: deverá o Estado forçar-nos a comer os alimentos que nos tornarão mais saudáveis?»
Ao falar com um cientista como Kaput, tão encantado pelas promessas da tecnologia, parece descabido sugerir que os alimentos não adulterados, cultivados naturalmente, serviram perfeitamente a saúde humana ao longo dos séculos. «É impossível prever as consequências que poderão um dia advir das novas tecnologias», avisa Richard Young, da Soil Association. «Nos anos de 1950, os antibióticos foram largamente utilizados como conservantes da comida até que os problemas da resistência aos antibióticos se tornaram claros. E quem poderia ter previsto que a BSE e a CJD resultariam das rações animais que estávamos a usar?»

David Rowan

FOTOS: Guido Mocafico