Selecções do Reader’s Digest - Consegue traduzir o que significa para si cozinhar?

Luís Suspiro – Sou um buscador da excelência. Cozinhar é a minha forma de comunicar emoções, estados de alma. Cozinhar implica exaltar sabores de memórias gustativas. Implica fazer felizes os outros. Partilhar. O fundamento é a técnica apurada, a intenção, a honestidade, o rigor. A base de tudo é o produto. 80% são produto, 20% são o resto – o meu talento, a minha casta, misturados com trabalho, dedicação, esforço, determinação, audácia e loucura.

SRD – Loucura?

LS – A vida sem loucura e desprendimento não tem graça nenhuma. Quando vi um treino do Grupo de Forcados Amadores do Ribatejo em Vale de Figueira, tinha 7 anos. Vinha eufórico, deslumbrado, com a virilidade da rapaziada, de 19, 20 anos, dando largas à sua portugalidade, aperfeiçoando e corrigindo a técnica da pega. Vi-os vestidos de ganga azul e blusão de serrobeco, uma farda campesina. Cheguei a casa e disse à minha mãe: «Quando for grande, quero ir para a escola agrícola e ser forcado». «Para forcado e para a escola agrícola, só vão os malucos, os doidos e os muito ricos.» Nunca mais falámos disso. Aos 19 anos, a cena repete-se no mesmo local. Era eu estudante da Escola Agrícola de Santarém, com aproveitamento brilhante, e já era pegador de toiros. A minha mãe tinha acertado em cheio! Percebi nesse dia que era maluco a sério e que não era rico: era milionário de espírito. Tem sido essa riqueza de espírito que me tem acompanhado pela vida fora. Fiz da minha vida um constante sonho.

SRD – Pegou na sua vida em mãos e fê-la.

LS – Fi-la porque sou eu que faço o destino. Entrego-me a Deus e à Virgem de Fátima. Deus deu-me essa capacidade de sonhar. Tenho o Poder, a Liberdade e o Amor dentro de mim. É neste tripé-base que conduzo a minha vida.

SRD – Falou do reavivar de memórias gustativas. Que memórias tem dos sabores da sua infância? O que era comer bem?

LS – Comer bem era a partilha da família. A cozinha da mater familias, na designação romana. A cozinha da Ama de Casa. Foi nisso que fui habituado. Uma cozinha opulenta, de cariz rural, com o produto da terra. Com aquilo a que os Franceses chamam terroir, os Espanhóis chamam terruño; em português, seria pureza, autenticidade. São estes sabores da memória – o cheiro das sopas com o lume a crepitar, o cheiro das rabanadas pelo Natal, o cheiro das galinhas de fricassé, das galinhas coradas no forno com arroz de forno e chouriço caseiro.

SRD – Era a sua mãe que fazia tudo isso?

LS – Era. A minha mãe era uma exímia cozinheira e a minha avó paterna também. A minha mãe pariu-me cozinheiro. Herdei dela o talento. Em miúdo, estava sempre ao pé da minha mãe, gostava dos tachos e das panelas. O meu curso de Engenharia Agrícola foi o meu desejo. Mas escondida dentro de mim havia uma coisa chamada vocação. A vocação (vocatione) quer dizer, em latim, chamamento. Em 1994, quando abri o primeiro restaurante, essa vocação emergiu. Eu próprio me interrogo: como é que este maluco se sai com estas coisas? É disso que vivo. Da emoção que ponho na comida, do meu duende. Isso não se explica, só se pode sentir e cheirar.

SRD – Como é que a sua mãe cozinhava? Como eram os seus gestos? Aproximam-se dos seus?

LS – Lembro-me da minha mãe a estender, com o rolo da massa, a massa para os pastéis de massa tenra, para os rissóis (inigualáveis). Dos croquetes de vitela, do cabrito assado no forno que fazia. O gesto era ritmado. Com carinho, com vagar. Cozinhar, para mim, é como amar. Devagar, como se ama. Devagar, como se beija. Devagar, como se reza. No amar, há o tempo dos preliminares, do acto sexual propriamente dito e o do orgasmo. No acto de comer é igual. Tudo isto está relacionado com a volúpia, com o prazer.

SRD – No dizer popular, a cozinha e o sexo relacionam-se. Em expressões, metáforas, imagens mais ou menos explícitas ou brejeiras. Para já não falar da conotação sexual que é dada aos mais diversos alimentos.

LS – Sim, li-o sempre como uma relação normal, intrínseca ao acto em si.

SRD – Chegou a minha sopa de espinafres com gambas!

LS – Na sopa, agarrei nas bases rudimentares da cozinha portuguesa e depurei-a. Isso é que define a minha cozinha: é rústica e refinada ao mesmo tempo. Como eu. Sou um rural que assistiu às sementeiras, que estava nas pescarias, que criava os porcos com levedura, restos de comidas, sêmeas, que fazíamos nós. Sou de uma aldeia que fica a cerca de 15 km de Santarém, onde há uma mistura de culturas, de lezíria e solo argilo-calcário. E conheço os melhores restaurantes do Mundo.

SRD – Quando foi estudar, queria saber mais da terra e do que brotava dela para melhor conhecer a qualidade dos produtos?

LS – Foi por isso. Aprendi todas as técnicas de preparar a terra, a geologia, a agronomia … E foi pela mística que havia na Escola Agrícola de Santarém, por ver a rapaziada vestida de ganga e serrobeco. Foi um viveiro de grandes amizades que perduraram pela vida fora.

SRD – Fale-me mais do que aprendeu aí e que depois foi importante na cozinha.

LS – Quando eu vou ao mercado duas vezes por semana, tenho uma maneira de escolher o produto. Compro directamente aos produtores, sei onde estão os melhores, escolho criteriosamente as melhores batatas, cebolas, alhos-porros. Sei pela experiência de muitos anos, e sei porque quando tirei o curso estagiei em horticultura.

SRD – Nesta sopa, o primeiro sabor que identifiquei foi o do espinafre. Depois, o das gambas. Senti a macieza do creme, a textura aveludada da batata, que liga. E por fim, como se fosse uma explosão, fica o sabor intenso dos pedaços de pimento.

LS – Está a definir a minha cozinha! Esse é o mistério da minha cozinha: conseguem-se identificar todos os sabores à vez. O pimento vem cru e frio quando cai na sopa quente. Muita gente não tem este talento e disfarça os sabores. Especiarias?, não uso. A dieta mediterrânica não usa especiarias. Só uso o piripíri para avivar sabores – dá-lhes alma. A minha cozinha resume-se a estas três palavras: subtil sofisticação da simplicidade. Eu não sou impostor, não sou vigarista, desonesto, não sou cínico nem hipócrita. Sou frontal, com um carácter muito forte, entrego-me a tudo com uma enorme paixão. Como não sou impostor, não disfarço os produtos: mostro-os um a um. Mostro o produto da mãe-Natureza, enalteço-o, dando-lhe uma simbiose subtil.

SRD – O azeite, o vinho e o pão são alimentos essenciais da dieta mediterrânica. É fundamental para a degustação deste prato que eu esteja a beber água e não vinho?

LS – Claro! Mas não sou fundamentalista nem pretensioso. Hoje em dia, o mundo da cozinha e do vinho circula num jogo de interesses, numa snobeira de maridagem de pratos com vinho … Faz-se uma chamada cozinha intelectual, uma cozinha questionante-interrogante. Eu vivo à parte disso. Não pertenço a esses movimentos, nem quero pertencer. Não há influências do Mundo na minha cozinha. Os meus compatriotas é que influenciaram outras culturas. A minha cozinha é uma homenagem ao meu povo, à minha Pátria, à história lusa de 850 anos, reivindica e enaltece a nossa cultura. Apaixonei-me pelo meu país aos 10 anos, quando olhava para o planisfério; conhecia Portugal de lés a lés, as linhas de caminhos de ferros, os rios, os afluentes, as províncias ultramarinas, todas as dinastias. E o orgulho que eu tinha de olhar para o país grandioso (que ainda somos!), para a sua história. Apaixonei-me pelo meu país e aprendi a amar-lhe em silêncio os defeitos. Da mesma maneira, todos os defeitos se perdoam à mulher amada. Este é um país maravilhoso, e tanta gente está de costas voltadas para ele …

SRD – Nunca aconteceu na relação com o País, e como num casamento, haver momentos de crise, questionamento, de quase ruptura?

LS – Com o meu país, nunca me posso zangar. Pela minha Pátria dava a vida. Não posso defraudar quem ao longo de séculos deu a vida para que estejamos hoje aqui. O Santo Condestável, que é o meu patrono. É nesses portugueses que me revejo – nos heróis.

SRD – Como é que a virilidade dos forcados aparece no que faz, em quem é?

LS – A virilidade tem muito a ver com o destemor, com a valentia, com o arrojo. A mesma que tinham os meus antepassados quando se punham em mares nunca dantes navegados, que passaram além da Taprobana (como o Camões relatava). É nisso que me revejo. Esse arrojo aparece na atitude marcante que a comida tem, perfeitamente identificada nos seus sabores. A isso chama-se pureza, verdade nua e crua. Não há impostorice, não há pretensiosismo. Cozinha molecular?, cozinha de fusão? Cozinha só conheço duas: a boa ou a má. A má não é cozinha. Quando chegam os pratos à mesa, consigo identificar tudo: o tipo de restauração que se faz, se o dono é aldrabão, se é vaidoso, quantos anos tem, se tem amor para dar.

SRD – Lá atrás: vai estudar, sabendo em todo o caso que o seu talento é o da cozinha. Como é que começou a cozinhar a sério, fazendo disso a sua vida?

LS – Sempre cozinhei. Para amigos, patuscadas, em casa. Tinha o prazer de cozinhar para os outros. (Veja a diferença deste arroz que agora chegou … Veja se é o arroz malandrinho normal … Às vezes, vêm aguados, e o arroz não deve vir para beber, deve vir para se comer! Este vem cremoso, cheio de alma. E isto é o meu célebre pastel de massa tenra, veja a massa tão fininha … A seguir, vêm umas costeletas de borrego grelhadas com um molho de hortelã e um bom azeite, que também casam bem com este arroz. Este arroz tem os grelos e os nabos, o toque do fumeiro que vem do chouriço mouro.

SRD – Pensei que fosse morcela.

LS – Não, a morcela é muito forte, arrasaria completamente todos os outros sabores. Por isso lhe disse que cozinhar é um acto de inteligência, não é qualquer caramelo que se põe a eriçar os cabelos das pessoas … (Não há muitos Cristianos Ronaldos, nem Mourinhos, nem Marizas.) Onde é que estávamos? Cozinhava para amigos, e em 1994 abro o meu primeiro restaurante.

SRD – Sempre soube que era muito bom?

LS – Não digo que sou muito bom. Tenho é um duende dentro de mim. Isto tem a ver com trabalho e com uma evolução permanente. Fui para a cozinha depois de sair de uma multinacional americana. Esse ano da minha vida foi nebuloso. Nessas alturas, socorro-me da inspiração e protecção divinas. Vou a Fátima a 10 de Novembro de 1993. No altar, pedi à Virgem que me iluminasse. Foi um domingo. No dia seguinte, disse à minha ex-mulher: «Vamos abrir um restaurante.» Do nada. Não me pergunte porquê. Eu estava com certas dificuldades financeiras, tinha arriscado e perdido numa aventura empresarial. Foi a maior lição que levei na vida. Fui à procura de uma adega que estivesse para venda. Tinha na cabeça o que queria. [Vira-se para a empregada e pede batata frita com pó do presunto, azeitona e queijo.] Comecei a fritar batatas há um mês, mas tinha de ser diferente.

SRD – Nunca antes tinha cozinhado profissionalmente?

LS – Não. Não tinha dinheiro, e três meses depois tinha o primeiro restaurante aberto. Tinha 39 anos. Fiz um restaurante de guardanapo de pano e copo de pé alto numa aldeia do Ribatejo perto do Cartaxo, das bifanas e da sopa da pedra. Vaticinaram que duraria dois, quatro, seis meses. Foi há 16 anos e ainda cá ando. E agora são cinco restaurantes.

SRD – Onde são?

LS – Dois na Avenida Gago Coutinho, em Lisboa, dois Torricados, no Campo Pequeno, e o Condestável, o meu primeiro de todos. Agora, estou a fazer um hotel rural-restaurante para abrir daqui a uns meses.

SRD – A sua descrição dos pratos é sempre muito sensual e sensorial.

LS – Sem isso, não há cozinha! Arroz branco? Quando me pedem arroz branco, digo: «Arroz branco dá-se aos doentes cancerosos que estão num estado terminal! Vou dar-lhe um arroz de categoria, com sentimento!» Eu digo isto de uma maneira que não é áspera, mas que é dura, para entrar directamente nas pessoas. Sou um provocador. Isto é amor! Arroz branco não é cozinha!

SRD – Vamos ao seu primeiro restaurante e à conversa com Nossa Senhora. Já antes sabia que a cozinha era o seu caminho. O que é que mudou para que decidisse naquela altura abrir o restaurante?

LS – Nada. É Deus que me manda umas pessoas nas alturas certas e que nas encruzilhadas em que não sei para onde ir me diz para ir para aqui ou para acolá. A minha vida e a minha atitude diária são uma forma de gratidão. Agradeço todos os dias o que tenho e o que não tenho. Só o facto de estar vivo … Há cinco anos, tive um cancro, estive às portas da morte, deram-me seis meses de vida. Hoje, estar vivo e fazer bem aos outros já me faz feliz. Não tenho medo de nada. E mais uma vez, em Fátima …

SRD – Conte a história.

LS – Em 16 de Agosto de 2005, fui a Fátima agradecer a saúde, o sucesso, a sorte. Estava carregado de trabalho. Tinha feito um cruzeiro de 15 dias pelo Mediterrâneo. Um paquete de luxo, uma suite, champanhe francês, jacuzzi; a desfrutar. Eu estava a agradecer, bem comovido, tudo isto. Houve uma altura em que pensei que tudo era possível. Sonhei sempre grande. Os sonhos só nos motivam se forem grandes. Não gosto de andar nas águas calmas do Tejo; isso é para os cacilheiros. Os grandes navegadores passaram a barra e foram para o mar das tempestades. É aí que gosto de andar, com a adrenalina no máximo, o perigo. Mas aí estou sujeito a muitas derrotas também. No fim, tenho de chegar vitorioso. É na conjugação mágica do alto e do baixo que a minha vida foi vivida. O cancro aparece-me 15 dias depois dessa ida a Fátima. Em Setembro, um mês depois, e na antevéspera de ser operado no Hospital de Santa Maria, pensei na minha mãe, que vi apagar-se em três meses e morrer com a minha idade, 50 anos. Vi tudo a desmoronar-se. Por mais força mental que possamos ter, a boca seca, pensamos no pior. Horrível. Era na fé que tudo se equilibrava.

SRD – Voltou a Fátima, pediu protecção para a operação?

LS – A 16 de Setembro, ajoelhei-me novamente no altar da Virgem. Encarei a Virgem, inquiri-a. Ela ralhou comigo, como é evidente … «Vieste agradecer-me a saúde, o sucesso. Mas alguém passa por esta vida sem adversidades? A forma de gratidão é a tua forma de viver. Agora levas um cancrozinho. Quero testar a tua fé, a tua valentia, a tua determinação.» Quando ela me disse isto, saí da Cova da Iria com a alma afagada, numa sensação de beatitude, numa perfeita sintonia com o meu interior. Fui reconfortar o estômago no restaurante da Tia Alice. Comi o melhor bacalhau da minha vida, bebi o melhor vinho branco da minha vida. Uma refeição opípara, como se não tivesse nada! A seguir, meti-me no carro descapotável, cabelo ao vento, o Freddy Mercury a cantar «Let me live», lágrima a correr pela cara abaixo. De felicidade. Dormi tranquilo.

SRD – Foi com outra disposição para o bloco operatório.

LS – Fátima provoca-me isto. Disse à anestesista a frase que os toureiros dizem antes de brigar com a puta malvada. A puta malvada é a morte. Acordei no recobro, um sofrimento atroz. «Anda maluco de um cabrão, anda para a frente, força.»

SRD – Mas isso é o que se imagina que dizem os forcados de frente para o toiro. Essa espécie de desafio. Têm do outro lado um poderoso inimigo que é preciso defrontar.

LS – O toiro pode ser a puta malvada. Temos que o vencer, dominar. Ter pegado toiros deu-me uma destreza psicológica e anímica que o comum dos mortais não pode ter. Andar a «brigar» com os toiros, enfrentar a puta malvada, fez-me adquirir uma certa postura, atitudes corajosas. Lembro-me de ver os toiros nos curros, enormes … «Estou aqui a fazer o quê?, morrer porquê?» Depois, chegamos à praça, vemos 15000 ou 20000 pessoas de olhos postos em nós, o clamor das palmas, os olés, a música a tocar … e só se pensa em vencer o toiro, nada mais. E depois é o sentido de fraternidade que tem de haver entre o grupo. Só com a união e essa grande prova de valentia se pode vencer o toiro.

SRD – A doença mudou a sua maneira de estar?, até na cozinha?

LS – Completamente. Pôs-me ainda mais ousado. Na cozinha e na vida. Passei a arriscar mais. Depois da tempestade, vem a bonança. Quatro meses depois, vim abrir um restaurante para Lisboa, na Ordem dos Médicos. Era o sinal. Um sucesso. Ganhei logo o prémio de melhor restaurante de Lisboa em 2006.

SRD – Em que momento da sua carreira estava quando a sua mãe faleceu?

LS – Estava numa fase de êxtase. Era nos milhos, na agricultura. Onde estou tenho de ser sempre o melhor. Comigo não há lugar para segundo.

SRD – Chegou a cozinhar para ela?

LS – Muito pouco. Gostava mais que ela cozinhasse para mim. «Ó mãe, faz-me o teu cozido, o teu cabrito …» Qualquer coisa que ela fizesse era magia pura. Uma simples galinha com massa, aquele cheiro a refogado na cozinha … Tudo muito suculento.

SRD – E o seu pai?

LS – Fiz as pazes com o meu pai depois de ele estar morto, não tenho vergonha de o dizer. Estive zangado com ele muitos anos. Se o tempo voltasse atrás, não teria feito o que fiz. O que é que fiz? Ignorei-o. Ele aperreou-me de tal maneira … Só aos 50 anos é que percebi que aquela foi a forma de me amar. Uma forma rude, sem jeito. Mas era assim que se amava. Qualquer pai quer para o filho o melhor – a técnica educativa é que é diferente. Na ruralidade e antigamente, era assim. Ele morreu em 1998. Era um bon vivant, menino rico, filho único; não estudou, viu os erros que cometeu, quis para o filho uma vida diferente. Por isso é que exigiu tanto de mim. Bendita porrada que me deu. Forjou-me nas agruras da vida. Só muitos anos mais tarde percebi que tinha dentro de mim a angústia e o remorso; e isso é mau. Passou-me a confessar-me. Aprendi a amá-lo, libertei-me a mim, libertei-o a ele. Ele agora vê-me lá em cima e diz-me: «Vês, meu sacana, era isto que eu queria para ti.» Todos os dias penso nele, rezo por ele. O livro que escrevi é dedicado aos dois. «À minha mãe, que me pariu cozinheiro e de quem herdei o talento, a criatividade e a determinação. Ao meu pai, pela rudeza, desprendimento e loucura. Que estranha forma de amar e que só aos 50 anos percebi.»

SRD – Essas coisas que diz dos seus pais foram algumas das que começou por dizer quando falou de si e da sua cozinha.

LS – Sim. Somos o que comemos, o que somos, quem nos marcou. Como eu marco outros. Os meus dois filhos. Os milhares de pessoas para quem cozinho. O meu maior sortilégio é fazer felizes as pessoas.