Miúdos

O nome vulgar das partes comestíveis de um animal que ficam depois da carcaça ter sido cortada em pedaços, são orgãos internos como coração, rins, fígado e língua, mas também partes externas como os pés e a cabeça.

Escolher

Poucos supermercados vendem miúdos, mas um bom talho terá a maior parte deles. Como são mais perecíveis do que as outras carnes, deve cozinhá-los e comê-los no mesmo dia - particularmente o pâncreas. Todos os orgãos devem ter um aspecto e cheiro absolutamente frescos.

Não compre se tiverem um cheiro forte e desagradável ou uma cor esverdeada e superfície viscosa. O fígado, rins e corações devem ser brilhantes sem manchas secas. O pâncreas deve ter um brilho semelhante à pérola e uma cor branca-rosada.

Informação nutricional

Fígado e rins são uma fonte muito rica de proteínas e minerais e, ao contrário da carne da carcaça, são também ricos em vitamina A e ácido fólico. Porém, contém ambos níveis elevados de colesterol. O fígado de vitela é extremamente rico em ferro.

Armazenar

Depois de comprados, os miúdos têm de ser levados para casa e postos de imediato no frigorifico. Os miúdos pré-embalados devem ser deixados na embalagem e usados de acordo com a data de validade. Todos os miúdos comprados não embalados devem ser desembrulhados, num prato limpo e tapados com uma tigela invertida ou película aderente.

Preparar fígado

Insira cuidadosamente a ponta de uma pequena faca afiada debaixo de um canto da fina membrana que cobre o fígado, soltando o suficiente para a poder agarrar. Retire e descarte a membrana. Quer cozinhe inteiro ou fatiado, remova os tubos grandes. Isso é muito mais fácil quando o fígado é fatiado. Se fatiar, corte com cerca de 6 mm de espessura.