Massas | Selecções do Reader's Digest

Massas

A maior parte das massas do sul de Itália é feita com farinha e água, mas no norte do país, junta-se ovo à massa (pasta all'uovo). Saiba mais!

Cozinhar Massa

Use uma panela grande para que a massa se possa mover livremente na água a ferver. Como guia aproximado, calcule 3,7 litros e 1 colher de sopa de sal para 0,5 kg de massa. Junte sal e 1 colher de sopa de azeite para ajudar a impedir que a massa se cole durante a cozedura. Cozinhe destapado com a água a ferver em cachão até a massa estar al dente, mexendo ocasionalmente.

- Massa curta:
Deixe ferver uma panela grande com água. Junte sal e 1 colher de sopa de azeite. Adicione a massa toda de uma vez e deixe a água voltar a ferver. Cozinhe destapada a ferver em cachão até a massa estar al dente, mexendo ocasionalmente.

Escorra bem a massa com um coador agitando-a vigorosamente para soltar toda a água. Volte a colocar na panela e aqueça de novo com uma noz de manteiga ou 1-2 colheres de sopa de azeite ou coloque-a numa taça de servir aquecida e misture com um molho.

- Massa comprida:
A técnica para a massa comprida, como esparguete e tagliatelle longo, é colocá-la suavemente dentro de água. Como amolece na água a ferver, pode empurrá-la para dentro da panela fazendo-a encaracolar sem partir. Calcule o tempo de cozedura a partir do momento em que a água volte a ferver depois da massa estar submersa.

A panela especial italiana para massa é ideal para cozinhar massa comprida. Depois de cozida, escorra bem a massa. Enxagúe a panela, volte a colocá-Ia ao lume e junte uma pequena quantidade de manteiga ou 1-2 colheres de sopa de azeite. Volte a pôr a massa cozida na panela e mexa em lume alto até a massa brilhar.

Al dente

Embora o termo al dente se aplique na culinária a vários alimentos, está associado à cozedura de massa. Um termo italiano que significa «firme ao dente», algo que a massa deve sempre ser depois de cozida. Demasiado cozida, ficará desagradavelmente mole. Para ver se está pronta, levante um pouco de massa da água a ferver antes do fim de cozedura. Quando está perfeitamente cozida, deve estar tenra, sem qualquer vestígio de cru, mas deve ter um toque de resistência à dentada.

Tempos de Cozedura
Calcule os tempos de cozedura de todos os tipos de massa desde o momento em que a água volta a ferver depois de juntar a massa e prove sempre ante de escorrer. Se a massa tiver de cozer mais tempo (lasanha, por exemplo), reduza ligeiramente o tempo de cozedura inicial.

- Massa fresca: 1-3 minutos ou segundo as instruções da embalagem.

- Massa fresca recheada: 3-7 minutos ou segundo as instruções da embalagem.

- Massa seca: 8-10 minutos ou segundo as instruções da embalagem.

- Formas de massa secas: 10-20 minutos ou segundo as instruções da embalagem.

Panela para massa

Um investimento que vale a pena para cozinhar grandes quantidades, e pode ser usada para outros fins. Feita de aço inoxidável, é composta por uma panela perfurada que encaixa numa panela sólida. Quando a massa está cozida, basta levantar a parte interior da panela da água para escorrer a massa.

Máquina de massa

Para fazer a sua massa em casa, necessita de uma máquina de massa para estender na espessura desejada e para a cortar com a forma que escolher. Sem uma máquina de massa, terá de estender a massa à mão fazendo um esforço equivalente a dez vezes mais.

Pinças de massa

Estas permitem transferir esparguete e tagliatelle ambos difíceis de servir para os pratos com facilidade. As pinças com dentes agarram a massa sem a cortar. São úteis para levantar um ou dois.

Que forma para que molho

Antes de decidir que molho fazer, um cozinheiro italiano vê primeiro que tipo de massa tem. Molhos espessos e cremosos ficam melhor com formas grandes como penne e fusilli. Molhos à base de óleo servem melhor massas finas como esparguete ou linguine e molhos de carne aos pedaços são bons cozinhados com folhas de massa tais como lasanha ou cannelloni.

Receitas clássicas

Minestrone: Stellette, macarrão ou outras massas secas entram nesta sopa italiana de legumes, massa e feijão. Carne como bacon não fumado também pode ser adicionado para dar sabor.

Linguine al granchio: Outro prato romano feito com caranguejo, vinho branco, tomates e ervas.

Massa à bolonhesa: Esparguete ou tagliatelle, um prato eterno. O molho bolonhesa é feito com pancetta, carne de vaca picada e carne de porco.

Esparguete carbonara: Um dos pratos de esparguete mais conhecidos e apreciados com um molho cremoso feito de ovos, bacon e natas.

Esparguete cacio e pepe: Em Roma, como em regiões italianas, os pratos de massa são muito simples. Este prato de esparguete com queijo e pimenta é feito para encher, mas é muito saboroso.

Fettuccine (ou tagliatelle) à Alfredo: Um molho rico feito com natas espessas e queijo parmesão. Foi inventado por um cozinheiro romano chamado Alfredo e é muito rápido e simples de preparar.

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