Métodos de cozedura

Inversamente, uma boa preparação e um método adequado podem transformar ingredientes económicas em pratos deliciosos!

Em geral, as peças de carne mais económicas são mais duras e resultam melhor com métodos de cozedura lenta, em lume brando, como estufados e guisados. Também pode pô-las a marinar para as tornar mais tenras. Reserve as peças de carne nobres, como o lombo, para fritar ou assar, porque ficarão secas e sem graça se forem estufadas ou guisadas. As peças mais dispendiosas podem fazer-se «render». Por exemplo, recheando uma peça de carne desossada; acrescentando ao prato leguminosas, como ervilhas ou lentilhas, ou usando a carne numa empada.

 

 

Cozinhar com líquido
Cozer é um método rápido que consiste em colocar os alimentos numa grande quantidade de água em ebulição e deixar ferver até estarem cozinhados. Dantes, cozinhavam-se os legumes, por exemplo, durante mais tempo do que hoje é recomendado e havia quem acrescentasse bicarbonato de sódio à agua da cozedura. O bicarbonato conserva a cor dos alimentos, mas destrói a vitamina C.  A carne cozida pode ficar dura e seca, embora haja peças que fiquem bem cozidas lentamente em lume brando.

Estufar é um método usado em geral para peças de carne (vaca, vitela, borrego, aves) menos tenras, inteiras ou em pedaços. Em regra, aloura-se a carne por igual num pouco de gordura e depois junta-se algum líquido (caldo, vinho, água), legumes, ervas aromáticas ou especiarias. Tapa-se bem o tacho e deixa-se cozinhar em lume brando ou em forno baixo até a carne ficar tenra e suculenta. O estufado é igualmente um método excelente para cozinhar peças de carne grandes, com osso ou enroladas.
 

Escalfar é um método de cozedura delicado, adequado para alimentos mais frágeis, como peças de carne muito tenras, marisco, ovos e fruta. Pode escalfar-se fruta numa calda de açúcar, vinho e especiarias que é depois servida como molho de uma sobremesa. Num escalfado, o líquido da cozedura quase não deve agitar-se para não quebrar ou desfazer os alimentos.
 

Cozer no vapor implica a utilização de uma panela própria ou de um recipiente colocado sobre um tacho com uma pequena quantidade de água a ferver. É um método adequado para pedaços de carne tenra, marisco e para a maioria dos legumes. Para acentuar o sabor, manter os alimentos suculentos e conservar os nutrientes, pode embrulhá-los (com ervas aromáticas e temperos) em papel de alumínio. Em alternativa, pode juntar ervas aromáticas, legumes e especiarias à água a ferver.
 

Guisar é um método excelente para cozinhar peças de carne mais dura. Para ajudar a torná-la mais tenra, em geral corta-se a carne em pedaços pequenos. Cobre-se a carne com líquido (água ou caldo), juntam-se legumes e temperos, tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar em lume brando. Os legumes mais duros devem ser adicionados no início ou a meio da cozedura, e os mais frágeis, quase no final.