Lombos de salmonete com espargos e molho de pinhões

Ingredientes:

250 g de pontas de espargos frescos (com 5 cm-8 cm de comprimento)
25 g de manteiga
2 colheres de chá de coentro em pó
125 g de cogumelos-shiitake, às laminas finas
6 lomhos de salmonete com pele (num total de 1 Kg)
125 ml de sumo de laranja

Para o molho:
50 g de pinhões
50 g de manteiga
1 colher de sopa de farinha
300 ml de leite
1 colher de sopa de vinagre de Xerez
3 gemas
2 colheres de sopa de estragão fresco, picado
Sal e pimenta-preta

Receita para: 6 pessoas

Coza os espargos, em água ou no vapor, e reserve. Numa frigideira, derreta a manteiga em lume médio e salteie o coentro em pó e os cogumelos-shiitake durante alguns minutos ou até estes ficarem tenros.

Tempere com sal e pimenta-preta a gosto e transfira para um prato para arrefecerem. Aqueça o forno a 190°C/5. Estenda os lombos de salmonete com a pele para baixo. Divida os espargos em 6 montinhos e coloque um montinho no centro de cada lombo. Cubra com os cogumelos-shiitake salteados. Levante as pontas dos lombos de salmonete de modo a rodearem o recheio e coloque os rolinhos, com o lado da dobra para baixo, num tabuleiro de vidro refractário rectangular. Ponha uma noz de manteiga sobre cada rolinho e regue com o sumo de laranja.

Cubra o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forno (parte do meio) 30-35 minutos. Desligue o forno e mantenha a porta ligeiramente aberta para o peixe não arrefecer enquanto faz o molho.

Faça o molho. Ponha uma frigideira seca em lume esperto e torre os pinhões durante 1 -2 minutos ou até estarem dourados, mexendo sempre. Reserve. Num tacho, derreta a manteiga em lume médio. Fora do lume, junte a farinha e mexa até obter uma mistura homogénea. Junte gradualmente o leite e o vinagre. Ponha o tacho novamente ao lume e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Continue a mexer até a mistura espessar.

Misture todos os sucos da confecção do peixe e deixe o molho levantar novamente fervura, mexendo. Adicione as gemas e mexa durante 2-3 minutos, sem deixar ferver. Por fim, junte o estragão e os pinhões torrados e tempere com sal e pimenta-preta a gosto.

Para servir: imediatamente antes de servir, regue o peixe recheado com o molho de estragão e pinhões. Acompanhe com batatas novas e espinafre.