Paté de foie gras, uma pasta rica e aveludada, já era conhecida dos Romanos, que usavam vários métodos de engordar patos e gansos há 2000 anos atrás.

O melhor foie gras é de gansos criados na Alsácia e no sudoeste de França. Pode-se comprar foie gras cru fresco embalado em vácuo, mas só em lojas da especialidade. A cor e textura de um foie gras fresco é um indício da sua qualidade - idealmente, deve ser branca-creme, com um tom rosa e muito firme.

O foie gras cozinhado pode ser comprado em latas (com ou sem trufa preta), mas não tem a mesma qualidade de que o foie gras fresco. Tenha cuidado ao manusear foie gras já que é muito frágil, em especial ao separar os dois lóbulos com as mãos.