Receita básica para soufflé:
Derreta 25 g de manteiga, misture 25 g de farinha e deixe cozinhar em lume brando 1 ou 2 minutos. Junte gradualmente 1,5 dl de leite e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Deixe o preparado arrefecer um pouco e depois junte 75 g de queijo ralado, fiambre ou cogumelos picados ou outro ingrediente a seu gosto. Junte 3 gemas de ovos, misture bem e tempere com sal, pimenta ou ervas aromáticas. Bata as claras em castelo e envolva no preparado. Deite o soufflé numa forma de 18 cm untada e leve ao forno regulado a 200 o C (t. 6) durante 35 minutos. É suficiente para 4 pessoas. Não abra o forno. Deixe os soufflés em paz enquanto estiverem no forno — uma corrente mínima de ar frio é suficiente para os estragar.

Preparado rápido
Com uma lata de sopa condensada faz-se uns tomates com soufflé. Escave o centro de vários tomates grandes e encha-os a 3/4 com preparado para soufflé. Coloque-os num tabuleiro e leve a forno quente. Pode também experimentar com outros legumes: pimentos vermelhos ou verdes sem a parte central ou cogumelos. Em alternativa, deite o soufflé em formas individuais.

Soufflé frio
Para preparar um recipiente para um soufflé frio e firme, prenda com fita-cola e pelo lado de fora da forma uma tira larga de papel encerado ou papel não-aderente. O papel deve ficar cerca de 5 cm acima do rebordo da forma. Quando o soufflé estiver firme, retire o papel, usando uma faca aquecida em água quente se não.

Salvar soufflés

Soufflé que abateu
Com uma colher, transfira um soufflé salgado para um prato baixo de ir ao forno levemente untado e cubra com queijo ralado. Gratine e polvilhe com ervas aromáticas frescas picadas antes de servir. Passe um soufflé doce para um prato largo e pouco fundo e cubra a parte de cima com natas batidas ou iogurte. Enfeite com amêndoa torrada e picada e sirva.

Soufflé frio desmanchado
Verifique sempre um soufflé frio antes de remover a tira de papel da forma. Se não estiver firme, coloque-o no congelador, sirva gelado e chame-lhe soufflé glacé .