Farinhas

Embora tenha mais alguns usos na cozinha - como revestimento e para espessar molhos - a farinha é geralmente usada para criar massas e o tipo de farinha utilizado faz efeitos diferentes.

Farinha normal
Farinha branca. uma mistura de trigos mole e rijo. Adequada para os produtos caseiros como pão. bolos e pães rápidos.

Farinha de trigo-mourisco
Disponível em lojas de alimentação saudável. Dá um sabor encorpado a terra. sendo misturada com farinha de trigo para pão. Usada também para fazer blinis russos.

Farinha de bolo
Uma farinha de trigo mole com um teor pobre em glúten e rico em amido. Faz alimentos macios e esboroados. sendo preferível para bolos e alguns pastéis.

Farinha de trigo duro ou de pão
A farinha de trigo rijo contém mais de um tipo especial de proteína que. quando misturada com água. forma glúten. O glúten dá à massa a sua elasticidade que, faz um pão bem levedado e macio.

Farinha para massas
O trigo duro, o trigo cultivado mais rijo, faz uma massa firme, sendo assim a escolha para massas secas comercialmente produzidas.

Farinha de arroz
Disponível em lojas de alimentação saudável. Dá um sabor ligeiramente doce ao pão. Pobre em glúten, não deve usar mais do que 1 parte de farinha de arroz para 4 partes de farinha de trigo numa receita de pão.

Farinha de centeio
Disponível em supermercados nas variedades média e escura. Ambas fazem um pão encorpado de sabor ligeiramente azedo. A massa de farinha de centeio é frágil. pelo que deve amassar suavemente. Para melhores resultados, use 1 parte de farinha de trigo para 2 partes de farinha de centeio média e 1 parte de farinha de trigo para 1 parte de farinha de centeio escura.

Farinha autolevedante
Farinha normal com fermento e sal. Usada para receitas onde se juntaria fermento em pó, mas não para receitas com fermento como pão.

Farinha integral de trigo
Ou farinha de extracção a 100 % é feita com o grão integral do trigo, incluindo o farelo e o germe de trigo. As farinhas são moídas entre rodas de aço. A farinha moída em pedra é feita de forma tradicional, e considera-se que tem melhor sabor.

A farinha de trigo integral pode ser usada para massa com uma proporção de farinha branca para um resultado mais leve.

Trabalhar com Farinha
Peneirar
Peneirar a farinha areja a massa e ajuda a tornar a massa acabada estaladiça e leve. Use uma peneira ou pode peneirá-la agitando-a através de um coador fundo para dentro de uma taça grande.

Fazer um orifício
Muitas massas requerem que se forme um orifício na farinha para acrescentar os ingredientes. Coloque-a numa bancada limpa. Empurre a farinha do centro para os lados, fazendo um buraco grande no meio para juntar ovos ou líquidos.

Revestir
A farinha, temperada com sal e pimenta e ocasionalmente ervas picadas, pode ser usada para revestir escalopes, peixe etc. Coloque alguma farinha num prato achatado e junte temperos. Coloque a carne na farinha, cobrindo os lados.

Estender
Polvilhar com farinha a bancada e o rolo da massa evita que esta se agarre a ambos.

Farinha branqueada
Os produtores de farinha antigamente branqueavam a farinha tratando-a com cloro. Isso não é muito comum hoje em dia. A farinha não branqueada tem uma cor creme-clara. Verifique as embalagens se não quiser comprar farinha branqueada.

Massas para pão
Amassar de forma forte e constante desenvolve o glúten da massa, que faz pães de textura regular sem buracos nem zonas densas. Farinha a mais faz um pão seco e pesado.

Usando o pulso, empurre a massa para baixo e para longe, com um movimento de enrolar. Vire-a 90°, dobre e volte a empurrá-la para baixo. Repita durante 5-10 minutos até a massa estar macia e surgirem bolhas minúsculas.

Armazenar
A farinha refinada pode ser guardada num recipiente hermético num local fresco, seco e escuro e deve ser usada ao fim de 6 meses. Refrigerada, a farinha branca dura um ano.

As farinhas de grão integral, como contêm germe rico em óleo e farelo. ficam rançosas muito mais depressa. Devem ser guardadas num recipiente hermético e usadas ao fim de 3 meses. Para evitar contaminação, guarde as farinhas refinadas e não refinadas em recipientes à parte.