Cogumelos | Selecções do Reader's Digest

Cogumelos

É sempre mais prudente «colher» os cogumelos no supermercado ou no mercado do que ir colhê-los aos bosques.
Actualmente, são muitas as variedades comestíveis, selvagens (silvestres) ou de cultivo, vendidas ao longo de todo o ano.
 
 
No mercado
Época
Os cogumelos-botão, ou cogumelos-de-paris
, e os pleurotos estão disponíveis ao longo de todo o ano. Os cogumelos comestíveis devem sempre ser colhidos por profissionais ou por amadores muito experientes. A maioria das espécies mais apreciadas, como os boletos e os cornos-da-abundância, ou trompettes, são apanhadas no fim do Verão, princípio do Outono, embora algumas variedades de cantarelas, ou cantarelos, cresçam na Primavera e outras no início do Verão.
Escolher
Escolha cogumelos com aspecto seco, liso e sem buracos
(que indicam a presença de vermes), com um pé sem manchas e um chapéu bem fechado. Prefira os boletos com os esporas o mais claros possível. Os cogumelos pequenos são mais firmes, mas os maiores, mais perfumados. Compre apenas a quantidade que vai consumir nesse dia ou no dia seguinte. Como têm elevado teor de água, os cogumelos reduzem muito ao cozinhar.
 
 
Na cozinha
Conservar
Até 1 ou 2 dias no frigorífico num saco de papel ou entre folhas de papel de cozinha. Nunca os deixe num saco de plástico. É fácil desidratá-los em casa: passe um fio nas cantarelas mais pequenas e nos cornos-da-abundáncia (trompettes) e pendure-os, com a cabeça para baixo, num local quente e seco; corte boletos em lâminas finas e deixe-os várias horas no forno a uma temperatura baixa e com a porta aberta.
 
Preparar
Corte a parte terrosa do pé dos cogumelos-botão e lave-os rapidamente, mas não os deixe de molho para não absorverem água. Retire a parte mais dura dos pés dos pleurotos e esfregue-os. Retire o pé aos shiitake e lave-os com um pano húmido. As cantarelas e os boletos não se lavam: raspe o pé dos boletos e limpe as cantarel as com uma escova própria ou um pincel rijo; passe-lhes um pano húmido. Corte as morquelas ao meio e lave-as para eliminar a terra do interior. Retire a parte terrosa dos cornos-da-abundância e lave-os, esfregando-os com as mãos; corte os maiores ao meio para eliminar os hospedeiros indesejáveis que aí se escondem, Regue os cogumelos-botão crus com sumo de limão para não escurecerem.
 
 
Cozinhar
A melhor forma de cozinhar os cogumelos é salteá-los em azeite, em quartos ou em lâminas
. Junte cebola, chalota e/ou alho picados, tirinhas de bacon, salsa, tomilho e/ou vinagre balsâmico ou vinho da Madeira. Atenção: o perfume das cantarelas é muito delicado; não o mascare com alho. Evite pôr pimenta nos cogumelos silvestres, uma vez que esta especiaria pode dar-lhes um travo amargo.
 
 
Utilizações
Use os cogumelos em omeletas, pratos de carne e de aves ou sirva-os em molhos para peixes magros. Gratine-os, recheie os chapéus dos maiores ou misture-os em risotos. Faça um creme de cogumelos e enriqueça com natas ou misture-os em molho bechamel e recheie vol-au-vents. Os cogumelos destinados a ser comidos crus (cogumelos-botão ou boletos pequenos) devem estar perfeitamente sãos e frescos; corte-os em lâminas, regue com sumo de limão e azeite e perfume com ervas aromáticas Cozinhados à grega, os cogumelos-botão são marinados em azeite, ao qual se acrescenta tomate, limão, vinho branco, cebola e sementes de coentro.
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