Curar é um processo que usa sal para retardar o crescimento de bactérias. Foi originalmente usado para conservar carne de porco. Mas agora é utilizada para realçar o sabor e textura da carne. Métodos tradicionais são cura a seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injectam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade - daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca ou fumada, ou ambas, para lhe dar cor e sabor.

Estas deliciosas carnes e salsichas variam desde as que têm sabor suave, como o presunto italiano de Parma e a mortadela, às de sabor a alho, picantes e condimentadas, ou ambas como o chouriço espanhol, que deve a sua cor vermelha-escura e sabor picante a paprika. A maior parte das carnes e salsichas curadas é feita de carne de porco mas algumas, como a bresaola italiana, são feitas de carne de vaca ou de uma mistura de carne de porco e vaca. As suas texturas variam de finas e macias, como mortadela, até às mais grosseiras, como a Bierwurst alemã.

Escolher
Ao comprar, certifique-se de que as carnes ou salsichas têm um aspecto fresco. Se parecerem secas e enrolarem nas pontas, não compre. Se as comprou já às rodelas e numa embalagem selada, guarde fechadas até usar e use de acordo com a data de validade da embalagem.

Armazenar
Salame, kabanos, chorizo e presunto de Parma duram mais tempo se comprados inteiros ou em pedaços grandes e mantidos refrigerados, para cortar às fatias sempre que necessário. Quando comprados já em fatias, deterioram-se rapidamente e devem ser usados ao fim de 2 dias. Mantenha-os tapados com película aderente no frigorífico.

Carnes curadas italianas

Bresaola

Carne de vaca magra e tenra salgada e seca ao ar. Com processo de cura longo.

Mortadela
Conhecida como Bologna em Itália, é uma das maiores e mais famosas salsichas de Itália. Contém grandes pedaços de gordura e grãos de pimenta preta e às vezes pistáchios. A melhor é feita com carne de porco pura.

Pastrami
Peito de vaca curado com uma mistura de açúcar, especiarias e alho e fumado.

Pepperoni
Tem uma cor vermelha-escura devido a ser aromatizado com pimento vermelho e funcho. Uma cobertura usual para pizza.

Salame
Vários tipos feitos com carne e gordura de porco grosseiramente picadas. Alguns incluem carne de vaca e vitela. Aromatizado com especiarias, alho, paprika e pimenta.

Prosciutto(Presunto de Parma)
O verdadeiro presunto de Parma vem de próximo da cidade de Parma, na região de Emília-Romagna. Os presuntos San Daniele vêm da região de Friuli.

Pancetta
Barriga de porco crua e salgada.

Carnes curadas alemãs

Bierschinken
Feita com carne de porco e presunto e tem pistáchios e grãos de pimenta.

Bierwurst
Feita com carne de porco e vaca. Muito temperada com cardamomo e zimbro

Landjager
Feita com carne de vaca e porco e aromatizada com sementes de alcaravia e alho, esta salsicha é seca ao ar e fumada.

Carnes curadas espanholas

Chorizo
Carne de porco, paprika vermelha-viva, alho, especiarias, ervas e outros temperos

Carnes curadas polacas

Kabanos
Uma salsicha comprida e fina, fumada e condimentada