Peixe Fumado | Selecções do Reader's Digest

Peixe Fumado

Para além de dar ao peixe um sabor fumado, o calor do fumo quente também cozinha a carne, o que significa que a maioria dos peixes fumados pode ser comida fria.

Alguns peixes, como o arenque, que tendem a secar mais, são aquecidos antes de servir. Embora o fumo frio colore o peixe, a carne mantém a aparência crua translúcida. Alguns peixes fumados a frio como bacalhau, arinca e gado têm de ser cozinhados antes de servir, enquanto os que têm carne mais delicada, como o salmão, esturjão, alabote e ovas de bacalhau podem ser comidos crus.

Todos os peixes fumados devem ter uma cor boa e rica. A carne deve ser roliça e a pele brilhante. Os que estiverem com aspecto seco, encaracolado ou murcho e tenham espinhas separadas da carne devem ser rejeitados. Muitos peixes fumados são embalados em vácuo para se manterem frescos.

Salmão fumado
Num longo e lento processo, o peixe é primeiro curado durante pelo menos várias horas esfregando com sal seco ou em salmoura. É depois fumado a uma temperatura de 32°C ou menos. O sabor e a textura variam consoante a variedade de salmão, a cura, a duração e a temperatura do processo de defumação e a madeira usada.

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