Cozer de mais enrijece a carne doce e carnuda – e manter em gelo nada faz para melhorar o sabor.
As lagostas americanas ou do Maine têm uma carne comestível na cauda e nas tenazes. Pode encontrá-las em mercados de peixe, vivas em tanques e cozinhadas inteiras.

A lagosta espinhosa ou das rochas é pescada ao largo da Flórida, no sul da Califórnia e no Golfo do México. Não tem tenazes e é vendida congelada, como cauda de lagosta. Está também disponível viva em tanques durante todo o ano.

Escolher
As melhores lagostas são as acabadas de pescar e compradas na costa - de preferência vindas directamente das grades de lagosta em que foram apanhadas. O segundo melhor fornecedor é um mercado de peixe de confiança e é bom saber o que procurar no momento da compra. Tente comprar uma lagosta viva no dia em que tenciona cozinhá-la, se não refrigere-a, coberta com uma toalha húmida, e cozinhe ao fim de um dia. Escolha uma lagosta activa que seja pesada em proporção com o tamanho. Verifique se a cauda se enrola por baixo do corpo. Um peso baixo pode indicar que a lagosta talvez tenha recentemente mudado a casca antiga e não tenha ainda crescido carne suficiente para encher a nova.

Rejeite lagostas danificadas e as que tenham algo semelhante a uma teia de aranha rija e branca sobre a casca; isso sugere uma lagosta velha. As lagostas cozidas devem ter um cheiro doce e as caudas devem estar bem enroladas debaixo do corpo, mostrando que estavam vivas quando cozinhadas. Evite comprar lagostas congeladas, são aguadas e não têm sabor.