- Bata as claras, de preferência à mão nesta primeira fase, para introduzir ar. Assim que ficarem espumosas, continue a bater até estarem em castelo firme.

-Para fazer o merengue, junte um terço do açúcar, peneirado ou através de um passador de rede, batendo sempre até a mistura estar brilhante.

- Em seguida, adicione uma colherada de açúcar de cada vez, batendo sempre entre cada adição. De vez em quando, levante o batedor e misture as claras que estão na parte de baixo da tigela. Pare assim que as claras estiverem em castelo firme; não bata demais para o merengue não abater.