O SEGREDO DOS PAS­TÉIS? O se­gredo está na massa! Na qualidade, na forma como é trabalhada e na sua textura. Temos de conseguir ler uma carta através dela.» A explicação é de Ma­ria Helena Soares, 61 anos, paste­leira, e que há mais de quarenta anos se dedica ao fabrico de pastéis de Tentúgal.

Maria Helena apren­deu a arte dos pastéis de Tentúgal ainda em criança, através de uma tia que trabalhou em casa de uma senhora ligada ao fabrico dos pastéis de Tentúgal: «Eu era pequenita mas já gostava de ajudar a fa­zer os pastéis e andava de volta dessa tia. Para chegar à mesa tinham de pôr uns tijolos para ganhar altura», diz a rir à Selecções do Reader’s Digest. Hoje é dona de uma empresa reconhecida em todo o país pela qualidade dos pastéis que fabrica.

A HISTÓRIA DESTES PASTÉIS re­monta a 1565 e ao Convento de Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas – localizado em Tentúgal e atualmente inativo. Reza a história que no final do século XVI, na época do Natal, uma das freiras resolveu oferecer aos meninos da terra uma massa muito fina com recheio de doce de ovos. Mas esta iguaria tam­bém foi oferecida aos benfeitores do convento, às famílias da alta so­ciedade da região de Coimbra, e de­pressa ganhou fama. «Alguns relatos dizem que inicialmente estes pastéis eram usados pelas freiras como me­dicamento, eram dados às crianças doentes. Naquele tempo o açú­car funcionava como medicamento para os problemas respirató­rios e para diminuir as carências alimentares», explica Rodrigo Soares, 31 anos, sobrinho de Maria Helena Soares, que se dedica à gestão do negócio.

Os estudantes da Universidade de Coim­bra também ajudaram a espalhar a fama dos pastéis, fazendo com que ultrapassasse os li­mites da freguesia de Tentúgal: «Na altura muitos estudantes da Universi­dade de Coimbra, que eram pessoas da alta sociedade, ficavam hospeda­dos em quintas e casas senhoriais aqui na terra e iam e vinham todos os dias. E levavam os pastéis para comerem lá, acabando por os dar a conhecer a muita gente», explica Ro­drigo Soares.

 Mas se até então se tratava de um doce confinado ao espaço conven­tual, em 1834, com as reformas de Joaquim António de Aguiar, que pu­seram fim às ordens religiosas, de um dia para o outro as propriedades eclesiásticas e as suas rendas pas­sam para a mão do Estado. Para fazer face às despesas, as feiras decidiram começar a vender os pastéis numa das rodas do convento. Nessa altura tinham o formato de simples pa­litos. Quando, em 1898, o convento fechou definitivamente, o segredo da confeção e a receita ficaram nas mãos de uma família que vivia nas proximidades e que passou a dedicar-se ao seu fabrico.

«Passaram a ser con­sumidos por toda a gente, e alguns eram recheados com fruta e doce», afirma Rodrigo Soares. A fama dos pas­téis foi-se consolidando mas em 1960 é que se dá a grande explosão, quando foi inaugurada a estrada nacional entre Coimbra e a Figueira da Foz. Os tradicionais pas­seios domingueiros até à praia im­plicavam sempre uma paragem em Tentúgal.

Com uma massa feita de farinha e água e recheio de ovos, açúcar e água, ao pastel de Tentúgal também se chamava Pastel Pobre por, se­gundo Maria Helena Soares, «ser o doce mais pobre em ingredientes e o mais fino no paladar».

Contudo, apesar de ter poucos ingredientes o fabrico desta famosa iguaria implica um ritual com tem­pos próprios e uma mestria que de­mora tempo a dominar.

Depois de confecionada a massa, o bolo – nome que se dá à massa nesta fase do processo – é levado para uma sala onde é esticado. Esta sala, am­pla, tem o chão coberto com um lençol imacu­ladamente branco. Na sala fechada apenas se ouve o barulho de uma ventoinha que ajuda a manter a temperatura em níveis estáveis. Uma das pasteleiras, tam­bém vestida de branco, atira a o bolo para o centro do lençol. A se­guir, com gestos firmes mas delicados, começa a puxar a massa, uma ponta de cada vez. E vai repetindo estes gestos. Vá­rias vezes. Até a massa assentar to­talmente sobre o pano e ficar quase transparente. No final, a massa deve ter 0,05 milímetros, ser mais fina que uma folha de papel vegetal. Este pro­cesso é importante para não só esti­car a massa, mas também para lhe retirar a humidade.

EM 2007 FOI CRIADA a Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal com o objetivo de glorificar a doçaria que, através da existência e permanên­cia das freiras carmelitas, contribuiu para a elevação social, económica e cultural da Tentúgal, para defesa dos produtos e dos produtores, até porque existem imitações: «Claro que existem imitações, mas os verdadeiros são os que são feitos em Tentúgal e respei­tam as exigências impostas pela deno­minação IGP – Indicação Geográfica Protegida. Por exemplo, a farinha, que é de trigo, pura, a melhor do mercado, e que só nós temos», refere Rodrigo Soares.

A qualidade dos produtos é uma das exigências mas o clima, por in­crível que pareça, também ajuda: «A proximidade do mar garante tempera­turas amenas aqui no Baixo Mondego e a humidade relativa do ar ajudam a obter a qualidade da massa que faze­mos», realça Rodrigo Soares.

EMBORA OS PASTÉIS tenham muita procura e a produção chegue para as encomendas, os produtores desta iguaria enfrentam uma problema que pode colocar em causa a sua conti­nuidade, a falta de mão-de-obra: «Eu tenho um grande desgosto se isto acabar porque não há quem queira trabalhar. Este trabalho é duro por­que fazemos tudo de um modo tra­dicional e exige muito esforço físico. Nós temos seis pessoas a trabalhar aqui diariamente, é preciso ter gosto por fazer isto e por aprender», la­menta Maria Helena Soares.

Rodrigo Soares, ao lado, reforça o receio da tia: «Eu estudei na Escola de Hotelaria de Coimbra e, apesar de a escola ficar aqui perto, não há ninguém que queria fazer aqui o seu estágio ou se interesse por esta área», lamenta. Aliás, essa é uma das razões por que tem sido difícil produzir para exportação: «Vendemos em feiras, vendemos em grandes superfícies, áreas de serviço e até no aeroporto, mas não conseguimos produzir para poder exportar ou entrar noutros mercados», revela Rodrigo Soares. Atualmente existem sete produtores registados que empregam cerca de 180 pessoas, maioritariamente mu­lheres.

Depois de a massa estar seca, com uma agilidade digna de um faquir, uma pasteleira corta-a em folhas mais ou menos do mesmo tamanho, que depois são levadas para a zona onde é colocado o recheio. Com uma agilidade única, Cristina Monteiro, 48 anos, uma das pasteleiras, pega nas folhas frágeis, sobrepõe umas em cima das outras, coloca o recheio de gema de ovo, açúcar, água e canela e dobra-as com gestos rápidos. Junta e cola as pontas com os pingos de manteiga que salpicam de um pincel feito de pena de galinha. Não sabe quantos faz por hora, não tem ideia: «São muitos, mas não faço ideia de quantos são», diz-nos enquanto re­cheia velozmente mais pastéis e os coloca num tabuleiro. E bastam 20 minutos no forno para ficarem pron­tos a serem consumidos.

RECEITA

A massa é feita de farinha de trigo e água. A farinha tem de ser da melhor qualidade para que a massa seja resistente e elástica. Depois de repousar, começa a ser esticada até atingir os 0,05 milímetros de espessura. Deixa-se a secar e, quando estiver seca, é cortada em folhas. Sobrepõem-se várias folhas de forma desencontrada. O recheio (gemas de ovo, açúcar, água e um pouco de canela) é colocado no centro e o pastel fechado em forma de palito, «colando-se» as folhas com a ajuda de alguns pingos de manteiga espalhados com uma pena de galinha (para evitar o excesso de gordura). Vai ao forno durante 20 minutos.